Cuisson : 15 minutes
Pour 4 personnes :
- 500 g de haricots verts très fins, frais ;
- 4 tranches de foie gras de 50 g ;
- 2 queues de langoustes de 300 g ;
- 1 salade frisée, lavée et épluchée ;
- 3 cuil. à soupe d’huile de noix ;
- 1 cuil. à soupe de vinaigre de xérès ;
- 1 bouquet garni ;
- sel, poivre.
- Éplucher, laver et cuire les haricots 10 mn à l'eau bouillante salée. Ils doivent rester légèrement croquants. Les passer sous l'eau froide et les égoutter.
- Préparer un court-bouillon avec le bouquet garni. Saler, poivrer et dès qu'il bout, y plonger les queues de langoustes. Laisser reprendre l'ébullition, donner trois bouillons et arrêter le feu. Laisser refroidir les langoustes dans le court-bouillon. Les décortiquer et les couper en rondelles.
- Sur quatre assiettes disposer la frisée en couronne, repartir les haricots au centre et garnir avec quelques rondelles de langoustes.
- Préparer une vinaigrette, en assaisonner le tout, déposer une tranche de foie gras au milieu de chaque assiette. Servir accompagné de pain grillé.