Biscuit succטs, glace aux marrons, crטme de chגtaignes et espuma de mirabelles
Biscuit succטs, glace aux marrons, crטme de chגtaignes et espuma de mirabelles
Pour 6 personnes
Ingrיdients:
Pour le biscuit:
4 blancs d'oeufs
20 g de sucre
130 g de sucre
75 g de poudre d'amandes
75 g de poudre de noisettes
Pour la crטme au beurre et aux noisettes
60 g de sucre
2 ½ cאs d'eau
2 blancs d'�ufs
15 g de sucre
100 g de beurre
30 g de noisettes mixיes
Pour la crטme de chגtaignes:
25 cl de crטme
1/3 de bגton de vanille
2 jaunes d'�ufs
30 g de sucre
30 g de crטme de chגtaignes (minimum)
2 g de gיlatine
Whisky (selon le go�t)
Pour l’espuma de mirabelles
15 cl de jus de mirabelles
1/3 de feuille de gיlatine
30 g de sucre
15 cl de crטme froide
Pour les mirabelles caramיlisיes
1 bocal de mirabelles
un peu de sucre
Pour la glace aux marrons
3 dl de lait
4 jaunes d'�ufs
1 sachet de sucre vanillי
210 g de crטme de marrons
6 cl de crטme
Pour les garnitures
75 g de noisettes
2 cאs d'eau
75 g de sucre.
quelques marrons glacיs coupיs en morceaux
Procיdי:
Pour le biscuit
- Battez quelques secondes les blancs avec les 15 g de sucre, ajouter ensuite le reste du sucre
- Incorporez dיlicatement les 2 poudres.
- Faites א la poche 40 petits ronds sur un Silpat. (ou une feuille de papier cuisson)
- Cuisez א 200° pendant 10 min (א surveiller en fonction du format des ronds).
Pour la crטme au beirre et aux noisettes
- Avec un robot (ou א la main), battez le beurre א tempיrature ambiante avec les noisettes.
- Rיalisez une meringue italienne comme ceci :
- Faites un sirop de sucre et laissez cuire jusqu'au gros boulי (112°) (si vous le mettez dans l'eau froide, il forme une petite boule)
- Fouettez les blancs avec une partie du sucre (pour coller la meringue) puis versez le sirop bouillant en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter jusqu'א refroidissement complet. La meringue obtenue est trטs brillante.
- Incorporez dיlicatement votre meringue au mיlange (beurre/noisettes) lorsqu'elle est refroidie.
- Dיposez une bonne cאs de cette crטme sur un disque de biscuit, saupoudrez de poudre de noisettes caramיlisיes (voir explication plus loin) et recouvrez avec un deuxiטme biscuit. Rיservez au frais.
Pour la crטme de chגtaignes
- Faites une crטme anglaise avec la crטme comme ceci :
- Rיalisez un ruban avec le sucre et les jaunes
- Versez doucement le lait bouillant sur le mיlange
- Cuisez א la nappe א 80°
- Incorporez la gיlatine (prיalablement ramollie dans de l’eau froide)
- Incorporez la crטme de chגtaignes et le Whisky.
- Remplissez chaque verrine א moitiי avec cet appareil.
Pour l’espuma de mirabelles
- Faites chauffer une petite partie du jus pour y faire fondre la gיlatine
- Rassemblez tous les ingrיdients
- Passez au chinois et mettez en siphon. Rיservez au frigo.
Pour les mirabelles caramיlisיes
- Egouttez le jus du bocal de mirabelles et caramיlisez-les dans une poךle avec du sucre S2.
- Rיservez
Pour la glace aux marrons
- Rיalisez une crטme anglaise comme expliquי ci-dessus.
- Ajoutez la purיe de marrons et la crטme bien froide.
- Faites bien refroidir, puis passez en sorbetiטre.
Pour les garnitures
- Concassez les noisettes.
- Faites-les torrיfier א sec dans une poךle
- Faites un caramel avec l’eau et le sucre.
- Rassemblez le caramel et les noisettes et laissez cuire 2 minutes.
- Mixez 4/5 de cette prיparation en poudre et gardez-en 1/5 en brisures.
Finition :
Vos biscuits sont prךts
Terminez la verrine en la remplissant avec l'espuma, posez une mirabelle et quelques יclats de marrons par dessus.
Faites un trait de poudre de noisettes caramיlisיes sur l'assiette et posez une boule de glace au travers.
Posez le montage des 2 biscuits saupoudrיs de sucre glace et de brisures de noisettes caramיlisיes.