Il s’agit d’une gelée assez ferme faite à 80 % de jus d’agrume 20 % d’eau bouillante (ou de bouillon en version salée) dans laquelle on dilue de l’agar agar (4g/l) avant d’y ajouter, feu coupé, le jus et le sucre (200 g/l) si on fait une gelée sucrée
La recette de 5dbiglobe donne 50 % jus, 50 % eau et 150g/l de sucre.
Je l'ai vue faite avec le bankan de Kawachi (河内晩柑) «agrume du soir», d'origine vietnamienne dit-on (C. Maxima Burn.), avec les hyuganatsu (C. tamurana hort.) ou des natsumikan
autrement dit des agrumes juteux et acidulés (natsu).
Vu la faible disponibilité de ces fruits en Europe et en en cette saison les grapefruits acidulés peuvent convenir (ici recette de gelée avec un "pamplemousse" = grapefruit en français, sans doute Star ruby, c'est un fruit presque pas acide l'auteur doit ajouter du Cointreau)
C'est tricher que de faire cette recette avec les horreurs de gelées chimiques de supermarché
Les grapefruits (Citrus × paradisi) hâtifs de Nouvelle-Zélande conviennent très bien, ils sont bien juteux, acidulés et peu consommables à table à cause de leurs pépins.
Le plus important dans cette recette est, comme le dit 5dbiglobe, de faire prendre la gelée (déjà refroidie) dans les ½ fruits vidés de leur pulpe.
La peau (le péricarpe) donne un goût qui ne retrouve pas si on fait prendre dans un moule, un goût bien plus marqué et une pointe d'amertume parfaite.
Avec le grapefruit Cutler's red skin la gelée est couleur oranger, belle.
Le jaune lui va bien aussi (ici lemon Jello avec citron et vodka)
Cette gelée est un bon plaisir.
Elle peut accompagner la terrine de faisan, des suprêmes de palombe, qui ne manquent pas en ce moment.