Gigue de chevreuil, mousse de carottes, navets, raisins, jus de baies

Gigue de chevreuil, mousse de carottes, navets, raisins, jus de baies

Gigue de chevreuil, mousse de carottes, navets, raisins, jus de baies

Pour 6 personnes

Ingrיdients:

Pour le chevreuil

750 g de gigue de chevreuil

huile d’olive

Pour la mousse de carottes

900 g de carottes

1 cאc de concentrי de tomates

1 bouquet garni

sel et poivre

beurre

Pour les navets

6 petits navets

sel et poivre

beurre

un peu de miel

Pour les raisins secs

150 ml de vin blanc doux

150 g de raisins secs

Pour la sauce

75 g de sucre

7 ½ cl de vinaigre

75 g de groseilles rouges

75 g de cassis

6 grains de poivre

12 cl de vin blanc

Procיdי:

Pour le chevreuil

1. Si ce n’est pas dיjא fait, portionnez votre gigue en six morceaux
2. Cuisez le chevreuil א la poךle dans un peu d’huile d’olive, tout en le gardant bien rosי.
3. Pour ceux qui auraient achetי la gigue entiטre, faites un fond avec les parures comme ceci :
1. Cassez les os et dיposez-les sur une plaque de four et laissez pincer (cuire) lיgטrement
2. Ajoutez carottes, oignons, cיleri, concentrי de tomates et remettez au four
3. Mettez le tout dans une grande casserole, couvrez d’eau et laissez cuire tout doucement pendant au moins deux heures.
4. Passez au chinois et prיlevez 2 bonnes louches de fond que vous ferez rיduire et que vous monterez au beurre pour faire une seconde sauce. Vous pourrez vous servir du reste de fond pour d’autres recettes ou sauces

Pour la mousse de carottes

1. Nettoyez et pelez vos carottes et coupez-les en morceaux
2. Faites-les cuire dans un peu d’eau avec le concentrי de tomates, le bouquet garni, sel, poivre.
3. Aprטs cuisson, retirez le bouquet garni, tamisez et passez au robot-coupe.
4. Ajoutez un peu de beurre.

Pour les navets

1. Lavez et יpluchez vos navets et coupez-les en quatre
2. Cuisez-les au beurre avec du miel, du sel et du poivre.
3. Laissez caramיlisez
4. Rיservez.

Pour les raisins secs

1. Chauffez le vin blanc et infusez les raisin pendant ½ heure
2. Rיservez

Pour la sauce

1. Cuisez le sucre dans le vinaigre, puis faites-en un caramel
2. Ajoutez mes groseilles et les cassis ainsi que le poivre
3. Cuisez encore pendant 10 minutes
4. Ajoutez le vin blanc et cuisez א nouveau 10 minutes.
5. Passez au chinois, יcrasez bien et rיservez.

Dressage et prיsentation

1. Dressez א l’emporte-piטce la mousse de carottes chaudes au centre de l’assiette
2. Dיposez dessus un יmincי de chevreuil et tout autour un mיlange de raisins, navets et carottes (et יventuellement quelques feuilles de cיleri frit)
3. Faites un cercle de jus de baies rouges tout autour
4. Si vous avez rיalisי le fond de gibier, faites un second cercle de sauce.