Cette appellation poétique s’applique en réalité à une pâtisserie assez courante dans le répertoire français, puisqu’il s’agit d’un biscuit roulé.
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 10 minutes environ
Repos : 1 heure 30 au réfrigérateur
Pour 8 personnes :
100 g de farine
7 jaunes d’oeufs
260 g de sucre
2 blancs d’oeufs
sel
2 citrons
30 g de beurre
25 cl de lait
15 g de fécule de maïs
Gelée de coing, amandes effilées
- Mettez 4 jaunes d’oeufs dans une terrine et ajoutez 80 g de sucre. Travaillez vivement le mélange jusqu’à l’obtention d’une couleur jaune pâle. Incorporez ensuite 80 g de farine à la spatule.
- Préchauffez le four à 240° C, puis étalez une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four. Montez les blancs en neige ferme en ajoutant 1 pincée de sel, une cuillerée à café de jus de citron et autant de sucre. Faites fondre le beurre. Incorporez au mélange précédent ( oeufs-sucre-farine ) le beurre fondu et les œufs en neige en procédant assez rapidement tout en obtenant une amalgame homogène.
- Versez cette pâte délicate en une couche régulière sur la plaque garnie de papier : elle doit faire presque 2 cm de hauteur. Faites cuire dans le four de 7 à 8 minutes. Dès que la pâte est cuite, renversez la tôle sur le plan de travail tapissé d’un torchon et laissez refroidir.
- Versez le lait dans une casserole, ajoutez 20 g de sucre et le zeste râpé d’un citron. faites chauffer. Pendant ce temps, fouettez vivement dans une jatte les jaunes d’oeufs restants et 60 g de sucre. Incorporez le reste de farine et la fécule de maïs.
- Versez le lait bouillant sur ce mélange, remuez, puis versez à nouveau la crème dans la casserole et faites-la bouillir pendant 2 minutes en remuant vivement avec une cuiller en bois. Retirez du feu et ajoutez 2 bonnes cuillerées à soupe de jus de citron. Laissez refroidir.
- Préparez un sirop en faisant bouillir 100 g de sucre et 15 cl d’eau. Laissez tiédir et ajoutez 4 cuillerées à soupe de jus de citron. Imbibez la pâte à génoise étalée sur le plan de travail avec un pinceau à pâtisserie.
- Étalez ensuite la crème pâtissière au citron sur le gâteau en formant une couche assez épaisse et régulière, puis roulez délicatement le biscuit en vous aidant du torchon pour commencer. Roulez-le assez serré, puis posez-le sur un plat long.
- Mettez-le pendant 1 heure 30 au moins au réfrigérateur, puis nappez-le de gelée de coing ( légèrement fondue dans une casserole sur feu doux ) et parsemez-le pour finir d’amande effilées.
Ce gâteau une fois décoré peut-être servi pour les fêtes de fin d’année.
Source : Cuisines Régionales de France.