Veau en croûte de sel et romarin

Au Portugal, on cuit souvent le poisson - et notamment le bar et les daurades - en croûte de sel. Moins souvent la viande, mais ça arrive. À mon humble avis, ce type de cuisson est l'un de ceux qui mettent le mieux en valeur les chairs délicates. Si simple que l'on a l'impression de ne pas pouvoir râter un plat en croûte de sel. Et pourtant... Si comme moi, la première fois que je me suis lancée, vous choisissez le mauvais sel, vous pourrez mettre directement votre viande à la poubelle après cuisson car elle sera immangeable! Pour que ce soit vraiment bon, optez pour du gros sel marin bien blanc et sec plutôt que pour du bio un peu gris et humide, certes très bon, mais pas du tout pour cette recette... Et là, vous vous régalerez!
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 escalopes de veau épaisses
- huile d'olive
- 5 brins de romarin frais
- 2 blancs d'oeufs
- 1 kg de gros sel de mer
Préparation
Préchauffer le four à 200ºC.
Huiler le fond d'une poêle anti-adhésive. Saisir rapidement les escalopes des deux côtés avec 1 brin de romarin. Retirer les escalopes de la poêle, laisser tiédir et les passer dans les blancs d'oeufs.
Mettre la moitié du sel dans un plat à four. Poser les escalopes sur le sel. Poser 1 brin de romarin sur chaque escalope et couvrir avec le sel restant, en tassant.
Enfourner à 200ºC pendant 15-20 minutes. Retirer le plat du four et casser délicatement la croûte de sel. Servir aussitôt, en accompagnant avec des légumes ou des pommes de terre en papillottes.
Nota : le sel est ensuite réutilisable pour assaisonner les plats de viande (sauf la partie directement en contact avec le blanc d'oeuf).