Calissons au pain d'épices

Carton plein pour cette recette que tout le monde a adoré, même ceux qui n'aiment pas trop les calissons en temps normal.

Idéal aussi pour offrir, ces petites choses se conservent très bien, encore faut il ne pas tout manger!!

Ingrédients pour environ 30 à 40 calissons de 5cm

210 g de poudre d'amandes

225 g  de pain d'épices

100 g de sucre glace 

160 g de melon confit

40 g d'oranges confites

50 g de gingembre confit

100 g de miel

1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger

1 feuille azyme de 32 cmx23cm

Glaçage:

150 g de sucre glace

30 g de blanc d'oeuf

quelques goutes de jus de citron

quelques gouttes de Kirsch

Réalisation:

La veille ou quelques heures plus tôt:

Préchauffer le four à 120°C.

Mixer le pain d'épices et le sucre glace pour obtenir une poudre assez fine.

Mélanger ensemble la poudre d'amande et le mélange précédent et faire sécher le mélange 30 minutes sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé à 120°C.

Le jour J:

Mixer l'ensemble des fruits confits coupés en petits morceaux avec le miel à pleine puissance afin d'obtenir une pâte de fruits très fine.

Ajouter la fleur d'oranger à la pâte de fruits, puis mixer de nouveau.

Verser enfin le mélange d'amandes, pain d'épices et de sucre et mixer une minute jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte homogène se détachant des parois du robot.

Couvrir le plan de travail d'une feuille de papier sulfurisé et déposer au centre une feuille azyme, côté quadrillé en dessous.

Façonner la boule de pâte pour l'aplatir légèrement. Préparer un bol d'eau tiède. Étaler la pâte sur la surface de la feuille azyme afin d'obtenir une épaisseur de 8 mm.

Pour étaler la pâte un peu collante, humidifier légèrement le rouleau à pâtisserie après chaque coup, en prenant soin d'éponger la pâte à l'aide d'un papier absorbant pour ne pas mouiller la feuille azyme. Laisser sécher à température ambiante dans un courant d'air pendant 1 heure.

Étendre un torchon propre sur le plan de travail. Retourner la pâte sur le torchon, feuille azyme au dessus. Détailler les calissons en prédécoupant la feuille azyme: poser l'emporte pièce dessus, découper l'épaisseur de la feuille azyme en suivant l'intérieur de l'emporte pièce avec la lame du couteau. A l'aide du creux de la main, presser l'emporte pièce d'un coup sec. Détacher le calisson et le mettre sur une plaque.

Le glaçage:

Mélanger d'abord doucement le sucre glace, le citron, le Kirsch et le blanc d'oeuf au fouet, puis plus énergiquement afin d'obtenir la consistance d'une crème épaisse bien homogène et légèrement coulante.

A l'aide d'une petite spatule métallique ou d'un couteau à beurre, napper chaque calisson. Lisser les contours avec le doigt pour éviter au glaçage de couler sur les côtés. Déposer délicatement les calissons bien à plat sur une plaque à pâtisserie.

Laisser sécher les calissons à 140°C pendant 5 à 6 minutes. A la sortie du four les laisser refroidir sur la plaque avant de les manipuler.

Source: Calissons maison de José Maréchal