Les Grandes Marches par Patrick Faus
… en train de devenir une des meilleures brasseries de la capitale…
Il manquait vraiment quelque chose sur la place de la Bastille qui pourtant est gâtée en tout et en n’importe quoi. Une belle adresse, chic sans excès et confortable avec classe sans ostentation. Un lieu où l’on se sent bien, où le décor est subtilement travaillé et reposant dans des tons beiges et marrons doux, où le service et l’accueil seraient prévenant, souriant, efficace, où l’on pourrait dîner avant ou après les spectacles de l’Opéra ou autres, où la carte représenterait un vaste choix typique d’une belle brasserie parisienne comme on les aime, où les assiettes seraient à la fois copieuses et parfaitement présentées, et enfin où les prix ne seraient pas assassins. C’est chose faite. Les Grandes Marches viennent d’ouvrir il y a quelques semaines et enfin la Bastille revit.
Dans l’histoire, ce fut d’abord le Commerce de vins de la Tour d’Argent à la fin du 19ème siècle, puis La Tour d’Argent Bastille, ce qui irrita violemment Claude Terrail de la « vraie » Tour d’Argent. Procès, gagné. Reconstruites en même temps que l’Opéra Bastille, Les Grandes Marches prirent leur nom en référence au grand escalier de son voisin. Histoire agitée, changements de propriétaires, de décor, de style de cuisine avec plus ou moins de bonheur. Dernièrement, plutôt moins. En août 2012, la reprise du lieu par la famille Joulie, auvergnats propriétaires de nombreux restaurants parisiens, est officielle. Des semaines de travaux, réouverture. Le résultat est une réussite à tous les niveaux.
Tous les classiques incontournables du style brasserie sont là. Huîtres certes mais signées Gillardeau (Papillon n°5) et Dupuch (Spéciales Perles de l’Impératrice) entre autres, grand choix de crustacés, les quatre suggestions du jour, une carte des vins bien fournie et un bon choix de vins au verre, un remarquable menu « Club Affaires » avec entrée, plat, fromages, dessert, demi bouteille de vin, café et l’addition : 36 €, sans suppléments. Une différence marquée à tous ces niveaux mais surtout dans la réalisation des plats.
Rémoulade de chair de tourteau, pommes Charlotte en salade au persil plat : grande fraîcheur et bonne idée de la salade de pommes de terre, nourrissante sans être envahissante. Œuf bio poché à la bourguignonne, croûton doré au beurre demi-sel, sympathique variation sur l’œuf en meurette en plus « light ». Magret de canard du sud-ouest caramélisé aux épices : superbe pièce parfaitement cuite et saisie, en un bel équilibre des épices. Pluma de cochon ibérique Bellota : goûteux, cuisson parfaite, un superbe plat rustique avec ses pommes grenailles sautées. Très copieuse et réussie Brioche façon pain perdu, glace caramel au beurre salé, et en fruits d’hiver un Ananas et mangue au sirop vanillé, sorbet passion joliment présenté et là encore fort sur les goûts. Au final, une cuisine certes très brasserie mais exigeante et bien travaillée, ce qui fait l’originalité du lieu devenant déjà une des meilleures brasseries de la capitale. Pourvu que ça dure !
… il faut savoir se mettre en danger…
Comment se passe le travail avec votre père ?
Il me laisse assez responsable mais regarde toujours tout dans les quarante affaires qu’il a lancé en quarante ans de carrière. Moi, je suis né à Paris pratiquement au Congrès Maillot, la première affaire de mon père.
Votre famille est de quelle origine ?
Aveyron. Mon père à côté de Decazeville, ma mère de Rieupeyroux. Ils ont gardé la tradition de recevoir et de faire plaisir typique de notre famille et de cette région. Nous avons la culture de manger et du bien manger. Nous sommes terriens et avons un sens des valeurs.
Y a t-il toujours des bagarres homériques entre les grands groupes de restaurants à Paris ?
Il y a eu. Il n’y a plus. Les nouvelles générations ont changé l’état d’esprit, on se côtoie tous et les fonds d’investissements ont changé la donne. On se fréquente avec Costes, je connais bien Bertrand et je crois qu’il y a de la place pour tout le monde.
Quelle est la spécificité des maisons Joulie ?
Redonner une identité à chacun à travers une vision plus artisanale du métier. Se dire que chaque maison est différente et qu’il faut les utiliser en fonction de cela. Laissons vivre chaque restaurant à son rythme.
Quel est le rythme des Grandes Marches ?
C’est un très grand challenge mais il faut savoir se mettre en danger. Je pense qu’il y a la place pour une grande brasserie traditionnelle dans ce quartier et que nous avons une clientèle à reconquérir. Le problème était le même lorsque nous avons repris le Bœuf Couronné à La Villette. Adresse épuisée, loin du centre, plus aucune réputation, mais un nom à faire renaître. Cinq ans après je crois que nous avons réussi. J’espère que dans cinq ans, je pourrais parler de la même manière des Grandes Marches.
6, Place de la Bastille
75012 Paris
Tél : 01 43 42 90 32
www.grandesmarches.com
M° / Bastille
Ouvert tous les jours de 8h à 1h du matin
Menus : 25 € (entrée, plat ou plat, dessert)
Club Affaires : 36 €
Carte : 40 € environ