Macarons au citron [sans Gluten]

Coques des macarons

Les Ingrédients Coques :

• 2 blanc d’œuf (env. 80g)
• 100g de poudre d’amandes
• 100g de sucre glace (sans amidon bien sur)
• 100+20g de sucre en poudre
• 35 ml d’eau
• grains de mimosa perlé

Ganache :

• 2 citron (jus + zeste)
• 20g de maïzena
• 20g de sucre
• 10g de beurre
• 1 jaune d’œuf

La préparation
La veille il faut séparer les blancs d’œuf des jaunes et les garder au frais dans une petite boite. Le jour même sortir les blancs quelques heures avant de faire les macarons pour qu’ils soient à température ambiante.

Séparer les blancs en 2 x 40g, les mettre dans deux bols différents et réserver.

Mixer très finement le sucre glace avec la poudre d’amande, tamiser le tout et réserver.

Préparer une plaque à pâtisserie que vous recouvrez de papier cuisson.

La meringue
Dans une petite casserole faire chauffer les 100g de sucre en poudre avec 35cl d’eau.

Surveiller la température, dès que c’est à 100°C commencer à monter en neige la moitié des blancs d’œuf.

Quand ils commencent à tenir aux branches du fouet, y ajouter les 20g de sucre en poudre pour serrer les blancs puis dès que le sirop de sucre est à 110°C verser le sirop doucement dans les blanc en neige, continuer de fouetter pendant environ 5 minutes pour que ça refroidisse et attendre que le mélange soit à 40°C

La macaronnade

Mélanger l’autre moitié des blancs d’œuf avec la poudre d’amande et le sucre glace. Avec une marise, y incorporer délicatement la meringue : macaronner de bas en haut en raclant le bord du bol jusqu’à ce que le mélange soit lisse mais pas trop liquide.

Mettre la pâte à macaron dans une poche à douille lisse et former de petits tas sur la plaque à pâtisserie.

Taper quelques coups sous la plaque pour aplatir les petites pointes formées sur les coques.

Mettre des perles de mimosa sur la moitié des coques. Laisser crouter les macarons dans un endroit sec à température ambiante pendant 2 ou 3 heures.

La cuisson

Préchauffer le four à 145°C.

Enfourner la plaque de macarons pendant une quinzaine de minutes.

Ouvrir la porte du four en fin de cuisson.

Et laisser sécher la plaque 2 minutes avant de décoller les macarons.

Ganache au citron

Faire chauffer la maïzena mélangée dans la moitié du jus de citron avec le zeste. Bien mélanger avec un fouet. Ajouter le beurre puis le sucre. Hors du feu ajouter le reste du jus de citron et le jaune d’œuf.

Réunir les coques 2 par 2 et les garnir de crème au citron.

Garder les macarons au frigo avant de les déguster.

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