Les filets de merlan ont été amenés par mon invité – c'est plus utile que des fleurs ! Histoire de varier les plaisirs, les goûts et les textures, j'ai eu l'idée de les faire cuire de deux façons différentes (pas plus compliquées l'une que l'autre).
1ère cuisson : à l'assiette
C'est Jean-François Piège qui a popularisé cette méthode – et qui la tenait apparemment de Didier Elena, un compagnon de brigade lorsqu'ils travaillaient pour Ducasse. C'est vraiment tout bête. Vous huilez légèrement deux assiettes. Vous posez vos filets de merlan sur l'une et vous la recouvrez avec l'autre. Et vous posez le tout sur une casserole d'eau bouillante. Vous laissez ainsi trois minutes. Puis vous retournez d'un seul geste les deux assiettes avec les filets à l'intérieur pour faire cuire l'autre face. Et c'est tout.
Si le filet est un peu épais, on peut faire 4 mn.
2ème cuisson : à l'unilatéral
Je vous informe que je vais déménager incessamment sous peu sur l'adresse www.boiremanger.fr, car je ne supportais plus les pubs infligées par mon hébergeur Canalblog. Vous pouvez déjà y jeter un oeil et vous inscrire pour être prévenu de la parution d'un article (et me donseiller sur d'éventuelles améliorations à apporter).