Tarte tatin façon Pierre HErmé

En trois mots : fondante, parfumée et pas trop sucrée.

Ingrédients :

Pâte brisée :

• 250 g de farine
• 125 g de beurre ½ sel coupé en petits dés
• + ou - 100 ml d'eau froide

Garniture :

• 1,5 kg de pommes soit environ 10 pièces (j'ai utilisé des Canadas grises mais on peut aussi utiliser des Golden)
• 200 g de sucre en poudre
• 130 g de beurre 1/2 sel en dés

Préparation :

1. Pâte brisée : Mélanger la farine et le beurre entre vos doigts pour obtenir un mélange sableux. Ajoutez l’eau, rassemblez la pâte en boule. Enveloppez la pâte de film alimentaire et placer au frais pendant 30 minutes.
   
2. Garniture : Dans une casserole, faites caraméliser le sucre. Attention à ce que le caramel ne prenne pas une couleur trop foncé, sans quoi il sera amer. Quand le caramel à pris une jolie couleur dorée/brune, ajoutez le beurre et mélanger. Versez ce caramel dans un moule à manqué. Il va se solidifier au contact du moule plus froid, c’est normal, il redeviendra liquide au moment de la cuisson.
3. Pelez et épépinez les pommes, coupez les en 4. Rangez-les par-dessus en les serrant et les faisant se chevaucher légèrement, côté bombé contre le caramel ( pas comme sur la photo, je les avais mal rangé au début ^^). 
   
4. Enfournez pour 30 minutes dans un four préchauffé 180°C (50 min d’après P. Hermé mais les miennes étaient déjà bien cuite au bout de 15-20min). Les pommes doivent être confites dans le caramel mais conserver un peu de fermeté (car elles vont recuire après avec la pâte). Sortez le moule à manqué du four et laisser refroidir (10 minutes environ).
   
5. Pendant ce temps, étalez la pâte brisée en un cercle au diamètre du moule à manqué. Recouvrez les pommes caramélisées du disque de pâte en repliant les bords vers l’intérieur pour bien tasser.
6. Remettre 20 minutes à 180°C jusqu'à ce que la pâte soit cuite et le dessus doré. Laisser tiédir 10 minutes dans le moule (pour que me caramel se raffermisse un peu et ne coule pas partout au démoulage) puis démoulez.
7. Servez la tarte tiède. Au besoin repassez-la au four quelques minutes la réchauffer.

Moi j’adore la déguster avec un peu de crème fraîche épaisse. Mais les puristes la préfèrerons nature et les gourmands accompagné d’une boule de glace à la vanille.