Cette assiette de Véyonnaise exposée dans un célèbre restaurant parisien mêle la gastronomie sacrée et la cuisine profane, et célèbre l’union de la volaille et de la gourmandise. C’est l’une des œuvres majeures de la Renaissance de l’Appétit.
Pour 4 faims d’unions insolites
10 minutes de tambouille sacrée
20 minutes de cuisson
- PERSONNAGES
- 2 beaux magrets d’env. 300 g chacun
- 1 gros oignon
- 25 g de beurre
- 85 g de chocolat pâtissier corsé
- 1 c. à café de fond de volaille
- 2 belles pincées de piment de Cayenne
- du sel et du poivre
APPROCHE PICTURALE ET CULINAIRE
La cuisson du canard…
Le four est préchauffé à 210°C, la peau des magrets est quadrillée au couteau, puis le canard est enfourné dans un plat (sans matière grasse, ni sel, ni poivre) d’abord 7 minutes côté peau, puis 7 minutes de l’autre côté. Il est ensuite maintenu au chaud dans du papier aluminium.
L’art de la sauce…
Pendant que le chocolat fond au micro-ondes ou à feu doux, l’oignon est pelé et émincé en fines demi-rondelles, puis il est mis à cuire dans le beurre, pendant quelques minutes à feu moyen. Le fond de veau est dilué dans 5 c. à soupe d’eau chaude. Dès que l’oignon et que le chocolat sont fondu, ils sont mélangés l’un à l’autre dans la casserole et sur feu doux, et ils sont rejoints par le bouillon de volaille, le piment de Cayenne, du sel et du poivre.
Le dressage des assiettes…
Les magrets sont déballés et immédiatement tranchés, déposés sur des assiettes, nappés de sauce au chocolat, et éventuellement accompagnés d’une purée de pommes de terre ou de pommes sautées nature.
Illustration et graphisme : Joël Christophe (superflou.net)
BIG UP à Kiki et Lilie pour la top modélisation...