Le cassoulet, le vrai !

Karl Lagerfeld l’ignore sans doute, mais le cassoulet respecte, comme la haute-couture, un calendrier en deux phases : la collection automne-hiver, franche et roborative, à base de haricots secs, et la collection estivale, plus fruitée, cuisinée avec des haricots frais. L’ennui, c’est que ce grand classique de la cuisine du sud-ouest est à ce point associé aux frimas, que rares sont ceux qui s’aventurent à le consommer à la belle saison. Il est en effet, sous nos latitudes, une loi naturelle, qui nous fait préférer les asperges au cassoulet dès la fin du dernier match du tournoi des VI nations. Pourtant, au printemps, il prolonge le plaisir des plats mijotés, et présente à la saison estivale (qui est aussi celle des haricots frais), le meilleur visage possible.

On voit ainsi des Toulousains autochtones n’ayant jamais connu le bonheur d’un cassoulet par temps chaud, rire de voir les touristes s’en repaître en août à la terrasse des bistrots. Les hérétiques, en la matière, ne sont pas ceux qu’on croit.

Festival de couennes
Au J’Go (1), où il est à la carte du 1er janvier au 31 décembre en passant par le 11 novembre et le 14 juillet, ce symbole universel de tradition, de saveur et de rusticité occupe une place de choix. Il est élaboré à partir d’une antique recette familiale transmise par Huguette Méliet à son fils Denis, puis à Régis Daudignan en charge des tables parisiennes.

C’est donc le plus naturellement du monde que les cuistots des établissements J’Go accommodent le haricot tarbais avec confit de canard, saucisse de Toulouse et saucisse de couenne maison, jarret de porc noir, confit et couenne de cochon, carottes, oignon, ail, bouquets garnis, os de jambon etc., afin de respecter l’était d’esprit des familles gasconnes pour qui le seul impératif qui vaille en matière de cassoulet, est que les convives aient envie de se resservir.

Fonds de terroir
Le reste n’est qu’une affaire de savoir-faire et de petits détails, comme le résume Régis himself : « Les gens pensent parfois que les plats en grès que l’on utilise pour la cuisson relèvent du décor, du folklore local, mais ils se trompent. Dans une cocotte en fonte, le cassoulet se dessécherait à vitesse grand V. Le grès répartit mieux la chaleur et permet une cuisson longue et très douce. C’est d’ailleurs le secret du cassoulet : il faut le faire cuire 40 mn au four, à l’étouffée, sous une croûte de chapelure arrosée de graisse de canard, qui préserve le goût et abrite les ingrédients. »

Les conseils d'Huguette Méliet :
« S’il faut faire un bon cassoulet, autant utiliser le Tarbais, qui est la Roll’s du haricot. S’il est frais, c’est encore mieux, car le cassoulet frais est un plat incomparable. S’il est sec, il est important de le laisser tremper une nuit entière dans l’eau froide, et primordial de renouveler plusieurs fois le liquide.

Autre règle importante : la cuisson des viandes. Elles doivent être grillées à part, pour mieux révéler leur saveur une fois plongées dans la cassole. Ensuite, il s’agit de prendre soin de la croûte formée par la chapelure arrosée de graisse de canard, en la perçant à sept reprises durant le mijotage au four. Sachez enfin que tout ce que je viens de vous dire serait vain si l’on utilisait n’importe quel plat en guise de cassole.

« Sans bonne cassole, tout effort est vain !»

Au J’Go, nous utilisons des plats fabriqués à la main par la poterie audoise Not, le dernier atelier encore debout où l’on puisse trouver des cassoles traditionnelles de grande qualité. Sans ces plats spécifiques, il serait impossible d’enfourner le cassoulet aussi longtemps, et de le maintenir au chaud pendant le service. On dit d’ailleurs que dans une bonne cassole, le cassoulet bout à petit bouillon sur la table, jusqu’à ce que soit servie la dernière cuillère… »

(1) Le J'Go est un de mes restaurants préférés sur Cassoulet'City mais aussi dans mon arrodissement du 9éme. Vous retrouverez  ses préparations à Paris à Drouot (juste en face l'entrée de la salle des ventes) et pour les germanopratins au marché rue Clément.

Ce texte est emprunté au site de l'établissement ici où vous retrouverez adresses ,  téléphone et autres gourmandises.