Philippe Excoffier

Philippe Excoffier par Patrick Faus

: cuisine banale

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: cuisine d’un bon niveau

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: cuisine intéressante et gourmande

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: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

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: cuisine exceptionnelle

Un vrai chef comme on les aime…

Cela fait un moment que nous n’avons vu un nom de restaurant qui porte simplement le nom de son chef propriétaire. D’autant que celui-ci est passé près de l’homonyme terrifiant ! Mais ça lui va bien, car Philippe Excoffier est un chef de talent, d’application dans le travail, pénétré d’une volonté sans faille de bien faire et de régaler ses clients avec une cuisine de facture traditionnelle mais tenant compte de l’ambiance du moment pour n’en garder que le meilleur. Son apprentissage dans de nombreuses grandes tables et son travail de chef des cuisines de l’Ambassade des Etats-Unis pendant plus de dix ans l’ont installé dans une cuisine à forte tendance gastronomique. Une habitude qui a failli lui coûter cher lors de sa première année d’installation dans son restaurant où il n’a pas trouvé sa clientèle de par le quartier et la concurrence de l’environnement (les restaurants de Constant sont à deux pas). La rencontre avec Denis Payen, issu de l’école « bistrot », fut déterminante. En avril 2012, changement de concept pour travailler des plats plus simples, plus évidents, et plus conviviaux. Pari réussi et le duo fonctionne à merveille. Le merveilleux choix du menu / carte illustre parfaitement la réussite de ces derniers mois d’autant que le talent du chef est toujours là et bien là. En ce moment, mais susceptible de changer au gré du temps, de la saison, et des idées du chef, quelques plats qui déterminent le style et l’esprit de la maison : Fricassée de champignons des bois, œuf mollet pour un excellent plat d’automne. Velouté de potiron (pas de potimarron, enfin !) aux châtaignes d’une belle consistance, bien chaud au corps et bien de saison. Savoureux et parfaitement réalisé Civet de lapin en cocotte au joli parfum de romarin qui s’en échappe. Démentiel Ris de veau poêlé aux petits légumes, sauce Porto : magnifique cuisson en saisi et en douceur, sublime sauce au Porto légèrement crémée comme on n’en fait (presque) plus pour un des meilleurs ris de veau du moment à Paris. Assiette de fromages à revoir (un peu tristoune) mais desserts parfaits (le chef adore depuis toujours la pâtisserie) comme ce Pain perdu, une glace en contrepoint, et un jus de griottes. Un final en beauté tranquille.
Une cuisine très bien réalisée, soignée, goûteuse, variée de la part d’un vrai chef comme on les aime pour une cuisine vraie et bien marquée. Des plats chaleureux et délicieux pour un vrai plaisir.
Décor chic et classique dans la salle en long avec nappes et banquettes, accueil parfait et même aux petits soins, bon choix de vins au verre entre 6 € et 9 €, clientèle joyeuse et de bons mangeurs. Que du bonheur.

Questions à Philippe Excoffier

« Aujourd’hui, on a une cuisine qui ne sent rien et qui est molle ! »

Quel fut le déclic cuisine chez vous ?
A la base je voulais faire de la pâtisserie depuis l’âge de 14 ans. J’étais fasciné par ma mère qui cuisinait beaucoup et j’ai baigné dans les tartes au citron, les beignets aux pommes, et les civets de lapin… Les desserts me plaisaient par leur côté technique et surtout artistique.

Vous êtes originaire de quelle région ?
La Savoie, avec ses beaux produits.

Les trois personnes qui vous ont le plus influencé ?
Philippe Million à Albertville en Savoie (** Michelin), Guy Martin au Château de Divonne, en Savoie aussi. Jacques Pic à Valence. J’ajouterais aussi Alain Senderens, époque Lucas Carton. Tous m’ont appris la rigueur, la discipline et le travail, chacun à sa manière. Guy Martin avait 34 ans et avait une énergie phénoménale. Il sautait partout comme un cabri ! Chez Pic, c’était le coté familial, traditionnel mais on travaillait énormément même si le papa Pic était un peu caractériel. Mais quel homme ! Jacques Pic correspondait parfaitement à la cuisine que j’aimais et que j’aime toujours. Aujourd’hui, on a une cuisine qui ne sent rien et qui est molle ! On ne mange plus, on grignote des petites bouchées.

Quels sont les plats qui vous ressemblent ?
Soufflé, vol-au-vent, ris de veau, civet de lapin…ça me convient bien.

Les produits que vous aimez travailler ?
Je n’ai pas changé : les desserts. C’est moi qui les mets tous en place.

La rencontre avec Denis Payen ?
Essentielle. Il avait une expérience que je n’avais pas et c’est une aventure collective pour transformer le concept du restaurant. On construit la carte ensemble mais il tient aussi la salle et les clients.

Philippe Excoffier
18, rue de l’Exposition
75007 Paris
Tél : 01 45 51 78 08
www.philippe-excoffier.fr
M° : Ecole Militaire
Parking à 50 mètres
Fermé dimanche et lundi
Formule midi : 22 € (2 plats)
Plat du jour : 15 €
Menu – carte : 37 €