Vous connaissiez :
La tapenade, l’anchoïade, la poivronade, la brandade, l’artichonade, la sardinade…
Découvrez maintenant la dernière née de Provence, celle aux 12 facettes,
avec sa base unique d’amandes concassées, d’huile d’olive et de purée de pois chiches.
Voici, sans fanfaronnade, la Pastinade !
La Pastinade de Valensole, quand l’apéritif se fait repas.
Quoi de plus chaleureux qu’un apéritif impromptu qui se prolonge ?
Mais pour ne pas être pris au dépourvu, tout en restant exigeant et inventif, les 12 verrines de Pastinades sont vos partenaires pour que dînatoire rime avec jubilatoire. Une gamme où chacun trouvera son accord parfait.
Les Pastinades se dégustent sur un toast légèrement grillé, agrémentées de petits légumes crus ou cuits.
Ces notes festives et colorées, croquantes et craquantes, feront merveilles en toutes saisons et vous pourrez même dire que c'est vous qui les avez faites…
LA GAMME
Les Pastinades sont des préparations apéritives à tartiner, toujours composée d’amandes (15 % en moyenne par verrine), d’huile d’olive et d’une purée de pois chiches ; trois aliments dont les vertus nutritionnelles ne sont plus à prouver.
Ces amandes proviennent essentiellement du Plateau de Valensole, dans les Alpes de Haute Provence, mais selon l’abondance des récoltes, elles peuvent être complétées en fin de saison par des amandes de l’appellation Provence.
La gamme se décline en 12 variétés classées en 2 familles :
Légumes et olives
-Aubergine - Basilic : belle harmonie de ces deux incontournables de la Provence, suggérant l’été et la chaleur de ses goûts .EXPRESSIVE.
-Artichaut - Fenouil : une découverte en deux temps, où l’anisé du fenouil laisse progressivement place à la délicatesse de l’artichaut SUBTILE.
-Champignons - Menthe : un mélange forestier sortant du bois pour se laisser cueillir par la menthe. INVENTIVE.
-Tomate séchée - Poivron rouge : comme si l’accord parfait des couleurs, engendrait l’équilibre naturel des goûts. INTENSE.
-Olives noires - Ail : cette recette, bien qu’ayant le même ingrédient principal, n’est pas une tapenade. Elle s’en distingue par sa base et par son goût d’ail cuit mêlé à ceux des aromates. INCOMPARABLE.
-Olives vertes - Curry : la version originale d’un métissage haut en couleur entre la Méditerranée et l’Orient. INEDITE.
Poissons, viande et fromage
-Saumon fumé - Airelles : d’inspiration bien plus nordique que provençale, cette alliance est un pari osé mais réussi, où le fumé se fond dans la douceur des baies. RAFFINEE.
-Sardine - Balsamique : la mythique sardine du port de Marseille, préparée à l’huile d’olive, épouse ici ce vinaigre italien, à l’accent délicieusement sucré. PROMETTEUSE
-Anchois - Cumin : encore un étonnant mariage, où cette épice cosmopolite réussit presque à contenir l’intensité de l’anchois. INATTENDUE.
-Thon - Câpres : quand la sobriété du thon se laisse titiller par la fantaisie des câpres, l’acidulé nous régale. REJOUISSANTE.
-Poulet - Citron : du plat à l’amuse-bouche, il n’y avait qu’un pas, franchi par les blancs de poulet, les zestes et le jus du citron et les feuilles de coriandre. EXOTIQUE.
-Chèvre frais aux herbes : les classiques herbes de Provence amènent à la fraîcheur du fromage de chèvre leurs notes parfumées. SAVOUREUSE.
LE PLEIN D'IDEES RECETTES AVEC LES PASTINADES
Les Pastinades se dégustent idéalement à l’apéritif, sur un pain légèrement grillé. Vous pouvez également les agrémenter, les accompagner ou les mélanger de multiples façons.
Afin de les apprécier plus largement, cette liste de suggestions vous permettra de composer avec les goûts, autant qu’avec les couleurs.
A vous de jouer, d’épater et de vous régaler
En amuse-bouche :
-En croquant des petits légumes crus, tels que tomate cerise, chou-fleur, radis, branches de céleri, lamelles de champignon de Paris,
bâtonnets de carotte, lanières de poivron, dés de betterave, billes de melon, feuilles d’endive ou de sucrine… (toutes).
-Sur une rondelle de pomme de terre (poulet - citron).
-Dans une tomate cerise évidée (thon - câpres).
-Surmontées d’un losange de poivron (sardine - balsamique), d’une rondelle de carotte (olives noires - ail).
-Rehaussées d’un dé de jambon cru (champignons - menthe) ou cuit (aubergine - basilic), d’une lamelle de saumon fumé (artichaut - fenouil), de crevette (champignons - menthe) ou d’anchois frais (anchois - cumin).
-Sur une tranche de pain, ensuite grillée au four, façon bruschetta (toutes).
Comme ingrédient :
-Mélangées avec du fromage blanc, pour accompagner des légumes crus, une tarte ou un cake salé (toutes).
-Dans une vinaigrette (chèvre frais aux herbes).
-Comme condiment avec un poisson froid (aubergine - basilic), ou une viande froide (anchois - cumin).
-Façon « œuf Mimosa » à la place de la mayonnaise (tomate - poivron).
-Dans une purée d’avocat (saumon fumé - airelles).
-Dans un tartare de poisson cru (olives vertes - curry).
-Dans une omelette (olives noires - ail).
-Dans une bouchée feuilletée (chèvre frais aux herbes).
-Dans une quiche (tomate - poivron) ou cake aux légumes (anchois - cumin).
-Dans les farcis, mélangées à la chair des légumes (olives vertes - curry).
-Incorporées hors du feu pour finaliser une sauce poisson (sardine - balsamique).
-Dans une papillote de poisson (artichaut - fenouil).
-Allongées avec de l’huile d’olive dans des pâtes, du riz, des légumes vapeur (tomate - poivron).
-Sur une tranche de pain grillé avec une salade verte (poulet - citron).
-Dans un sandwich, avec une feuille de salade et/ou une rondelle de tomate (thon - câpres).
L’amandier, l’arbre symbole du Plateau de Valensole
L‘apogée de la culture de l’amande sur le Plateau de Valensole se situe au 19ème siècle, où l’on comptait alors 5 cassoirs sur le village. Les variétés étaient nombreuses et productives, et leurs qualités gustatives en ont fait les plus recherchées de Provence. Mais l’exode rural et les guerres successives ont eu raison de cette culture, gourmande en main d’œuvre.
On compte aujourd’hui une poignée d’exploitations, réparties sur une centaine d’hectares de plantation, qui maintiennent une qualité toujours prisée par les confiseurs et maintenant par «le Pastineur» … Les variétés les plus courantes sur le Plateau de Valensole sont la Ferragnès, la Ferraduel et la Lauranne.
La production française, provenant essentiellement des régions méditerranéennes, ne représente que 2,5% de la consommation française.
Nées dans un pays aussi magique que les horizons qui le bordent.
Le vaste Plateau de Valensole se trouve au pays de Giono, dans les Alpes de Haute Provence.
Il se situe à 100 km au Nord - Est de Marseille, à environ 600 m d’altitude. Il accueille à l’Est une partie du Parc Régional du Verdon, tandis qu’à l’Ouest, la Durance le sépare de celui du Luberon.
Ce Plateau s’étend vers tous les sommets de Provence, et au Nord, vers ceux des Alpes. L’azur et le mistral règnent en maître sur ces terres, toujours dédiées à l’agriculture et de plus en plus au tourisme.
Des blanches fleurs d’amandiers en mars, aux noires olives de décembre, une rare palette de couleurs ondule au gré des vents et des saisons.
De la plus célèbre, celle des lavandes en plein été, à la plus discrète…celle des truffes en plein hiver.
entrepreneur des saveurs
Servies sur un Plateau
C’est sur ce lieu enchanteur qu’en 2005, les Pastinades ont vu le jour. Elles sont nées du désir de Thierry-Antoine Delaveau d’associer des produits historiquement cultivés sur le Plateau de Valensole, comme les amandes, l’huile d’olive et les pois chiches. “Ces trésors du terroir de Valensole et bien sûr le savoir-faire local, m’ont vraiment inspiré pour créer les Pastinades ! ” avoue Thierry-Antoine Delaveau.
Ces 3 ingrédients constituent la base commune d’une gamme, aujourd’hui composée de 12 variétés, mais qui ne demande qu’à grandir…
En effet, reprenant le même trio de base, une série de Pastinades “100% Terroirs de Provence” est en cours d’élaboration avec des produits labellisés.
Cuisinier de formation, il a conçu ces recettes exclusives, aux accords originaux, en puisant dans la tradition culinaire provençale.
Elles témoignent de l’inventivité d’un homme, lié à son terroir mais ouvert aux cuisines lointaines.
Une marque “ad Oc”
Le nom déposé de “Pastinades” trouve ses racines dans la langue d’Oc, du verbe “pastisser” qui signifie mélanger. Il emprunte aussi à la tapenade son accent méridional, tout en évoquant la convivialité de cet instant privilégié qu’est l’apéritif en Provence.
A ses cotés, le logo reprend les trois cyprès de Provence, qui jadis plantés près d’un mas, symbolisaient l’accueil fait à ses hôtes.
FABRIQUÉES AU PAYS
L’Oliverie du Comtat et des Baronnies
La recherche d’un artisan, respectueux des ingrédients qu’il transforme autant que des recettes qui lui sont confiées, a conduit Thierry-Antoine Delaveau dans les Baronnies, au pied du Mont Ventoux, dans le département voisin de Vaucluse.
L’atelier d’Hugues Harri est traditionnellement dédié aux tapenades mitonnées avec des olives A.O.C. de Nyons, au caviar d’aubergine et à bien d’autres spécialités provençales.
Ayant repris l’Oliverie créée par ses grands-parents, il met désormais à profit son savoir-faire d’ingénieur agro-alimentaire afin de perpétuer la qualité, tout en innovant les goûts et les techniques.
Une conservation douce
Là où ailleurs on pasteurise en 10 minutes en ajoutant des acidifiants, ici on stérilise en 1 heure sans adjuvants. “Du temps de perdu ? Non, du goût en plus dans nos produits” se plaît à dire Hugues Harri.
C’est entourées de cette exigence, que les Pastinades sont préparées en verrine de 90 grammes, sans conservateur, sans colorant, ni épaississant, avec une DLUO de 3 ans.
Après ouverture, elles se conservent 10 jours au réfrigérateur, voire plus si vous les recouvrez d’huile d’olive, les rendant ainsi hermétiques à l’air, mais il est rare qu’il en reste…
Le reseau de distribution
Une commercialisation diversifiée
Les Pastinades sont distribuées dans toute la France, exclusivement en épiceries fines, chez les cavistes et dans les moulins oléicoles.
Vous les trouverez par exemple dans la boutique du Restaurant de Bernard Loiseau à Saulieu.
Différentes pistes pour l’export sont actuellement à l’étude, notamment vers l’Allemagne, la Suisse ou le Québec.
Du mois d’avril au mois de septembre, Thierry-Antoine Delaveau les vend sur les marchés et les foires de Provence.
Sur Internet
Elles sont également disponibles sur la boutique en ligne du site www.lespastinades.com, payables soit par chèque, soit via PayPal, mode de paiement sécurisé en ligne (expédition sous 3 jours ouvrés pour la France métropolitaine).
Pour connaître les points de vente proposant les Pastinades en France, veuillez me contacter ou joindre mon distributeur (voir page suivante).
Quelques unes des adresses où vous trouverez déjà les Pastinades à Paris :
Beau et Bon
81 rue Lecourbe, 75015
Tél. 01 43 06 06 53
L’Epicerie Fine Rive Gauche
8 rue du Champs de Mars,
75007
Tél. 01 47 05 98 18
Gourmand’Ames
8 rue des Dames, 75017
Tél. 01 44 90 00 93
Terres d’Apéritif
7 rue Le Marois, 75016
Tél. 01 45 20 55 72
Les Galeries Gourmandes
Boutique du Palais des
Congrès, 75016
Tél. 01 56 68 85 50
Sur les Quais
Place du Marché d’Aligre,
75012
Tél. 01 43 43 21 09
Les Papilles Gourmandes
26 rue des Martyrs, 75009
Tél. 01 45 26 42 89
Saveurs du sud
14 avenue Félix Faure, 75015
Tél. 01 45 57 45 22
La Torréfaction
102, rue de la Porte Jaune,
92210 Saint Cloud
Tél. 01 47 71 71 83
L’Epicerie de Longueil
28 avenue de Longueil, 78600
Maisons Laffitte.
Tél. 01 39 62 00 50
Couleur Provence
6 passage d’Arcole,
92500 Rueil
Tél. 01 41 29 15 97
Le Rameau d’Olivier
12 rue du Roi de Pologne
78100 Saint Germain en Laye
Tél. 01 34 51 56 35