Pas de signes d’Euro dans le menu
Pour les trois dernières décennies, Gregg Rapp a été dans les affaires de l’ingénierie de menu. Il dit qu’il a fait réaliser à ses clients que mettre ces petits €s avant les prix incitent les clients à se détourner des articles plus coûteux et dépenser moins. Maintenant, à partir de convives des restaurants haut de gamme, la règle d’or est de les laisser de côté.
« Les signes d’Euro sont là pour rappeler aux gens de l’argent. Vous ouvrez le menu, et il y a 100 articles avec 100 signes Euro. Si vous les effacez, cela adoucit les prix », explique Rapp, qui vit à Palm Springs, en Californie.
Elaborer des descriptions des plats très riches et détaillées
Beaucoup de soin va dans la façon dont ces plats apparaissent lorsque vous ouvrez le menu. Il y a une raison pour laquelle chaque plat est décrit minutieusement.
« Descriptions fleuries. Cela peut sembler très simple, mais il a un effet », dit-il. « Vous payez plus d’attention à la nourriture et moins d’attention si vous devez payer 17 € pour une salade. »
Ensuite, il y a la mise en place de ce qui est sur le menu. Quand il s’agit de prix, nous sommes très sensibles au contraste. Donc ce plat avec du caviar à 100 € semble scandaleux. Mais le steak-dessous, il est au prix de 50 €, et tout à coup le steak ressemble à une affaire en comparaison.
Un autre truc commun est le regroupement. Vous voyez cela à la restauration rapide avec le repas combo, mais il fait également des merveilles dans les établissements haut de gamme offrant un prix fixe. Il est donc difficile de faire une comparaison. Vous ne vous rendrez pas compte que vous payez 13 € pour deux pétoncles parce que vous ne savez pas ce que vous payez pour chaque chose.
Carte des vins complexes
Commander du vin dans un restaurant peut être intimidant, surtout quand le sommelier vous tend un livre relié en cuir de la taille d’une Bible. Et c’est exactement ce que le restaurant attend.
Pour éviter de dépenser trop, ne pas avoir peur de poser des questions. Dites au serveur votre gamme de prix, explique Chip Cassidy, un marchand de vin de 40 ans qui enseigne des cours sur le sujet à la Florida International University à Miami. Beaucoup de ses élèves vont devenir des détaillants et travailler dans des restaurants.
Cassidy dit que le pari du premier rejet est de ne pas commander le vin de la maison. «Les restaurants vont acheter le moins cher qu’ils peuvent obtenir et lui mettre un prix le plus haut possible», dit-il.
Antonio Pesquera, qui a réussi dans les restaurants de la Floride et du Texas, dit que l’achat par le verre peut également ne pas être la meilleure option. Quand il s’agit de vin au verre, surtout le rouge, le restaurant va essayer de récupérer le prix de la bouteille avec le premier verre. Pourquoi? Parce que il n’y a aucune garantie que le second verre sera jamais versé.
Tous ces «Spécials»
Tout le monde sait qu’ un filet mignon coûte plus cher qu’un bifteck de flanc, mais les restaurants cherchent à trouver des moyens de raser le coût de la protéine dans les plats tout en vous obligeant à dépenser.
Les restaurants expérimentent avec des morceaux de viande très bon marché, comme les flancs de porc, de chèvre ou de la langue, Pesquera dit. C’est pour la raison évidente que c’est moins cher, mais cela permet aussi aux chefs de travailler avec de nouveaux types de protéines et de styles différents de préparation.
Mais vous devez penser à toutes les parties d’un restaurant quand il s’agit de prix que vous payez pour un plat. Pesquera dit que le coût se résume à la règle des tiers : un tiers en allant vers le travail, un tiers à l’égard des frais généraux, et le reste du coût vers le profit.
La location, le talent du chef et le coût de l’électricité vont tous dans ce que sera facturée. La façon dont les restaurants achetent leurs ingrédients dicte aussi les niveaux de prix, Pesquera dit.
Un restaurant avec des produits du marché local sert de plats plus frais qui doivent être consommés rapidement avant qu’ils ne se gâtent. Donc, les plats à base de ces ingrédients peuvent être moins dispendieux, dit-il.
Musique d’ambiance
Dans le cadre de son travail, Rapp va s’asseoir dans un restaurant pendant plusieurs jours avant de faire des recommandations au restaurant. Il étudie les clients, ce qu’ils commandent, leur manière de gérer le menu et la musique de fond.
Celle-ci peut être très importante. Selon une étude récente, dans un magasin de vin où la musique française a été jouée, plus de vins français ont été achetés; de même, quand la musique allemande a été jouée, plus de vin allemand a été acheté. Une étude de l’Université de Loyola a estimé que les restaurants et les magasins qui jouent de la musique lente ont vu une augmentation de 38 pour cent des ventes par rapport aux magasins qui jouent de la musique forte ou rapide.
Rapp dit que la musique plus lente fera que les convives s’attardent, tandis que la musique rapide aide les restaurants à retourner tables. Il dit que certaines couleurs, l’éclairage, et si le menu est vaste, vont dicter combien de temps les clients restent à dîner – et à dépenser.
Alors que les propriétaires de restaurant utilisent peut-être quelques trucs futés, ils savent que les clients sont de plus en plus avertis, aussi, Pesquera dit. «C’est le monde de Google et des salons de l’alimentation. »