Nobu au royal monceau

Si vous n’avez jamais eu la chance d’aller chez Nobu, Nobu viendra à vous.

L’illustre chef japonais Nobu Matsuhisa est en effet l’invité d’honneur du Royal Monceau depuis le 5 novembre, pour une durée de 2 mois, voire 4 si grand succès. On peut donc déjà affirmer que Nobu va poser ses bagages et baguettes dans le grand hôtel entièrement redécoré par Starck pour 4 mois.

Est-il besoin de présenter ce grand chef ? Allez. Originaire du Japon, c’est au Pérou que Nobu ouvre son premier restaurant à 25 ans. Ce séjour marque le chef. Il s’amuse à jouer avec les épices locales, les assaisonnements, les marinades et voue un amour immodéré au poisson. Le début de la gloire, c’est donc au Pérou. Et le chef est maintenant à la tête d’un empire de 25 ans restaurants (Tokyo, NY, Mykonos, Milan, Las Vegas, Athènes…) et on ne compte plus ses étoiles Michelin.

C’est le menu Omakase (choix du chef) ou littéralement « je vous fais confiance » que j’ai eu la chance de goûter. Servi en 7 plats pour l’ensemble de la table, il inclue les spécialités du chef comme le fameux cabillaud black cod et de délicieux sushis et makis réalisés par ses maîtres sushi.

C’est un sashimi de saumon travaillé façon tataki (cru à coeur) que nous découvrons en premier plat. Le yuzu l’a cuit et l’huile de sésame rencontre l’huile d’olive pour un assaisonnement raffiné. Vin proposé : un Saint-Véran Olivier Merlin 2008.

Voilà une des entrées signature du chef : la salade de pousses d’épinards qui paraît presque banale comme ça. C’est en bouche que tout se joue. Les pousses d’épinards sont agrémentées d’huile de truffe blanche, d’oignons frits, de flocons de miso et de copeaux de parmesan. Le tout est mélangé longuement dans un bol puis tassé et démoulé pour un résultat étonnant. Une salade de haute volée avec un équilibre des textures parfait : ça crisse sous la dent, ça se mâche, ça fond.

Voici des petites crevettes qui nous viennent tout droit de Floride. Ces demoiselles ont la particularité de pousser sur les rochers. Petit clin d’oeil à ses débuts, Nobu les accompagne d’une sauce au piment péruvien. La panure est légère, la crevette s’exprime puis le piment prend toute la place dans le palais, et ainsi de suite jusqu’à la dernière bouchée. Bien sûr, nous n’en laissons pas une miette.

Le fameux black cod. Un cabillaud mariné pendant 3 jours dans un jus de yuzu. Au-dessus, un mélange jus de yuzu, soja, sucre l’a doucement caramélisé, formant une fine croûte et dessous c’est le règne du nacre. Un poisson cuit à la perfection. Il ne se coupe pas, il s’effeuille.

Le boeuf Wagyu (boeuf japonais particulièrement tendre, massé tous les jours et élevé à la bière !) fait son entrée. Si la cuisson est parfaite, nos papilles aurait aimé un peu de sel. La sauce est sucrée, comme pour le cabillaud. Ici, les sucs de cuisson ont été déglacés au vinaigre balsamique.

Le plateau de sushis/makis est servi en dernier plat car le chef ne veut pas couper l’appétit de ses clients avec du riz en début de repas. Le sushi au bar est d’une grande finesse.

Le dessert a l’intelligence de se faire petit et léger. Derrière « le cappucino au whisky » se cache une crème chocolat tout au fond de la tasse, surmontée d’un praliné presque graniteux, d’une crème glacée à la vanille et d’une crème fouettée légèrement parfumée au whisky.

Pour accompagner le repas, une large sélection de sakés est proposée. Importés exclusivement par Nobu, ils sont servis froids ou chauds dans un joli service en porcelaine. L’excellent sommelier Manuel Peyrondet s’est d’ailleurs mis au service de notre inculture pour nous renseigner, c’était passionnant.

Pour goûter les plats de cet artiste japonais, il vous en coûtera tout de même 150 € par personne. Mais l’expérience est rare et unique. Peut-être une idée de cadeau de Noël ?

Le Royal Monceau. 37 avenue Hoche. 75008. Restaurant La Cuisine, ouvert tous les soirs. Tél : 01 42 99 98 80. Site.