Le Banon

Le banon, c’est toute une histoire.

D’abord celle d’un terroir, niché dans les Alpes de Haute-Provence, entre la Durance et le Verdon, sur le plateau de Valensole.

Là, les chèvres en liberté se régalent d’herbes sauvages : armoise et garance, thym, romarin, hysope.

Le lait peu abondant, est donc très riche et particulièrement  parfumé.

L’origine de ce petit fromage remonterait au III° siècle. Elle se confond avec celle d’une poignée d’hommes, bien décidés à faire reconnaître la spécificité de leur produit,menacé par de pâlottes doublures. Ainsi, le lait de chèvre est travaillé immédiatement après la traire, matin et soir de manière à obtenir un caillé rapide par la seule action de la présure et des enzymes : c’est le caillé doux, si typique du banon.

Ce caillé est ensuite brassé, puis moulé dans des faisselles à gros trous. Au terme de la journée, il est entreposé dans la hâloir pour s’y affiner une dizaine de jours.

L’affinage se poursuit pour certains d’entre eux dans un écrin de feuilles de châtaigner : trois par fromage habilement maintenues par un brin de raphia. Pourquoi de châtaignier ? Parce que les feuilles de cet arbre contiennent des tanins protecteurs contre les moisissures et les acariens.

Les producteurs de banon mettent un soin particulier à choisir ces feuilles. Elles ne doivent pas être vertes, car elles donneraient un goût amer au fromage, mais juste cuivrées par les premiers flamboiements de l’automne, et fraichement tombées. Elles sont ensuite trempées dans de l’eau vinaigrée, parfois dans de l’eau-de-vie puis séchées. L’affinage dure une trentaine de jours.

Mais le banon c’est surtout l’histoire d’un plaisir simple. Quand on coupe la ficelle de raphia, que l’on écarte doucement les feuilles de châtaigniers et que montent jusqu’aux narines tous les parfums de la garrigue.

Le fromage doit apparaître avec une croûte presque sèche mais un cœur crémeux, prêt à être mangé à la cuillère.

On l’accompagne d’un verre de vin blanc de Cassis ou de blanc des coteaux de pierre-vert, et c’est toute la Provence, savoureuse et parfumée, qui fond dans la bouche.