Rillauds

Le rillaud est une spécialité angevine, il s'agit tout simplement de morceaux de poitrine de porc cuits dans de la graisse. Depuis le temps que je voulais essayer d'en faire, eh bien voilà, ça y'est ! J'ai trouvé cette recette sur le blog "les gourmandises d'isa", et franchement je ne suis pas déçue.

Ces rillauds fondaient dans la bouche. J'ai commencé à faire du vide dans mon congélateur, et en découvrant un gros morceau de poitrine (1 kg 300) et un peu de gras de lard je me suis dit pourquoi ne pas tenter les rillauds ? Bon il me manquait un peu de gras de lard, aussi j'ai rajouté de la graisse de confit de canard (mise de côté après dégustation d'un magret), c'était parfait.

préparation : 15 min ; Attente : 24 h ; Cuisson : 2 h 15

Ingrédients pour une dizaine de rillauds :

1 kg 300 de poitrine de porc
1 kg de gras de lard (je n'en ai mis que 800 g, c'est tout ce que j'avais) ou saindoux
10 cl d'eau
sel, poivre

Coupez la poitrine de porc en morceaux de 2,5 cm sur 7,5 cm environ. J'ai dû utiliser une hachette pour casser les os. Déposez-les sur votre planche à découper, en faisant en sorte, qu'ils soient tous à plat. Salez avec du sel fin et poivrer généreusement. Retournez les morceaux et assaisonnez de nouveau. Rangez les morceaux dans un grand plat, couvrez de film alimentaire et réservez au réfrigérateur au moins 24 heures (j'ai laissé une nuit).

Le jour j :

Émincez le gras de lard en petits morceaux. Réservez. Dans une grande cocotte (en fonte pour moi), portez l'eau à ébullition et ajoutez le gras de lard pour le faire fondre. Couvrez la cocotte et laissez fondre en laissant un petit bouillon. Remuez souvent à la cuillère de bois. L'opération peut prendre plus d'une d'heure.

Si vous avez du saindoux, il suffit tout simplement de le faire fondre. Au bout d'une heure, ne voyant pas du tout fondre mon gras de lard, je l'ai mixé au robot.

Prélevez un peu de gras fondu et faites-le chauffer dans une poêle. Faites revenir les morceaux de poitrine sur les deux côtés jusqu'à une belle coloration dorée.

Aussitôt les morceaux colorés, mettez-les dans votre cocotte de gras fondu. Il est important que tous les morceaux soient recouverts de gras. Portez à ébullition, baissez le feu en laissant un petit bouillon.

Couvrez et laissez confire pendant 2 heures. Mélangez de temps en temps à la cuillère de bois, afin que certains morceaux n'accrochent pas au fond.
Laissez tiédir dans la cocotte pendant 1 heure, puis égouttez dans une passoire placée au dessus d'un plat. J'ai posé ensuite les rillauds sur du papier absorbant.