Maîtriser le caramel : cuisson et décorations

Le caramel fait peur et on n’ose pas toujours se lancer. Pourtant, il est vraiment aisé de le réussir et de faire quelques décors pour des crèmes glacées, des bûches et autres gâteaux.

Je vous propose dans cet article de découvrir comment faire du caramel, comment le conserver et comment réaliser quelques décors facilement.

Cuisson du caramel et idées reçues

Il existe deux idées reçues que je voudrais rectifier :

• Il faut mettre de l’eau pour faire fondre le caramel. C’est faux. Il est bien sûr possible de mettre un fond d’eau dans le sucre, mais celui-ci n’aura pas d’autre effet que de retarder la cuisson du sucre. L’eau va devoir en premier s’évaporer pour ensuite laisser le sucre se transformer en caramel. Il n’est donc pas nécessaire de mettre de l’eau.
• Il faut utiliser des sucres morceaux. C’est faux. Il est plus facile de faire fondre le sucre lorsqu’il est en poudre plutôt qu’en morceaux. Généralement, les personnes qui utilisent le sucre morceau ajoutent également un peu d’eau, ce qui finalement va le dissoudre. D’où, l’association de ces deux idées reçues.

Pour faire du caramel, il vous faut simplement du sucre en poudre ou de la cassonade. Le sucre cassonade est un peu plus difficile à travailler car sa couleur ambrée est parfois trompeuse. Elle donne un caramel très foncé qui nous porte à croire qu’il a brûlé.

Le choix de la casserole est important. J’en possède deux types : en inox et en téflon. Je remarque une grande différence entre ces deux matières. Avec la casserole téflon, la chaleur se diffuse mieux, la caramel fond uniformément. Avec mes casseroles inox, le sucre va fondre de manière aléatoire : sur un côté, il est prêt et de l’autre, le sucre n’a pas bougé. Ces casseroles me compliquent un peu plus la tâche.

Préférez les casseroles à fond épais pour éviter de voir le sucre brûler rapidement.

Lorsque vous mettez le feu sous la casserole, ne partez pas ailleurs et surveillez avec attention la fonte du sucre. Le feu doit être moyen.

Ne le mélangez surtout pas pendant qu’il fond autrement vous risquez de le faire grainer. Des morceaux de sucre vont se former et ne pourront plus fondre. Vous pouvez par contre secouer la casserole pour uniformiser le sucre. Dès qu’il est complètement fondu, vous pouvez mélanger pour homogénéiser le caramel. Il s’agit ensuite de stopper sa cuisson. Il peut prendre une couleur dorée, rousse ou ambrée. Plus il fonce, plus il devient amer et fort.

Faire des cercles

Ces cercles se font facilement sur une feuille de papier sulfurisé ou en silicone. Sur la même technique, vous pouvez varier les formes.

Pour 12 cercles environ, comptez 75g de sucre en poudre.

1- Faites fondre le sucre en caramel.

2- Préparez pendant ce temps du papier sulfurisé sur un plan de travail.

3- Aussitôt le caramel prêt, prenez une cuillère et versez le caramel en mince filet, à une hauteur de 10 cm environ, tout en réalisant des cercles. Si le caramel devient difficile à travailler, c’est qu’il commence à durcir : remettez-le sur le feu.

4- Laissez complètement refroidir.

5- Pour les décoller, voici une petite astuce : placez le papier au bord du plan de travail et faites-le glisser dans le vide. Placez votre main à proximité pour les récupérer. Ils se décollent tous seuls et ne risquent pas de se casser.

Faire un dôme

Les dômes se font de la même manière que les cercles mais vous utiliserez dans ce cas des moules demi-cercle retournés. Si vous n’en avez pas, il est possible d’utiliser une louche. La réalisation sera plus longue.

Pour 12 dômes environ, comptez 75g de sucre en poudre.

1- Faites fondre le sucre en caramel.

2- Préparez pendant ce temps le moule demi-cercle, posé à plat.

3- Aussitôt le caramel prêt, prenez une cuillère et versez le caramel en mince filet. Réalisez des cercles ou un quadrillage. Si le caramel devient difficile à travailler, c’est qu’il commence à durcir : remettez-le sur le feu.

4- Laissez complètement refroidir, ils se décollent tout seuls.

Vous pouvez les emboîter par deux pour emprisonner une boule de glace, par exemple.

Faire des cheveux d’ange

Les cheveux d’ange sont du plus bel effet pour décorer un gâteau de fête.

1- Préparez au sol, devant votre plan de travail, quelques feuilles de papier journaux.

2- Sur la plan de travail, laissez dépasser deux baguettes tenues par des assiettes ou des ramequins.

3- Faites fondre le sucre en caramel. Attendez qu’il épaississe légèrement avant d’y plonger un fouet et de le secouer comme un pendule au-dessus des baguettes. Des fils vont se former petit à petit.

4- Plongez régulièrement le fouet dans le caramel. Et recommencez.

5- Si le caramel devient trop épais, remettez-le sur le feu.

6- Récupérez ensuite les cheveux d’ange.

Conservation des décors de caramel.

Le caramel ne supporte pas l’humidité, c’est ce qui le fait fondre. Il est donc déconseillé de le conserver au réfrigérateur. Préférez plutôt la conservation dans une boite en fer à température ambiance dans une pièce plutôt sèche.

Les décors, une fois faits, se gardent très bien 24-48 h. Après, le caramel commence à suinter. Ne les préparez donc pas à trop longtemps à l’avance.

Et pour un caramel qui ne durcit pas en refroidissant ?

Vous avez le choix entre :

• Le sirop de caramel : lorsque le caramel est prêt, on lui ajoute une certaine quantité d’eau pour le tenir liquide. Recette à venir sur décembre.
• La crème caramel : lorsque le caramel est prêt, on lui ajoute une certaine quantité de crème liquide et de beurre. Vous trouverez la recette en cliquant ici.

Mon caramel a grainé, que faire ?

Prenez une fourchette et écrasez les morceaux formés pour pouvoir les faire fondre avec le reste du caramel. Et pour ceux que vous n’arrivez pas à écraser, retirez-les tout simplement.

Comment nettoyer une casserole pleine de caramel durci ?

La meilleure solution est de remplir la casserole d’eau et de porter à ébullition. L’eau va dissoudre le caramel et vous n’aurez aucun mal à la nettoyer. Sinon, vous pouvez faire tremper, mais c’est un peu plus long.