Tourte de faisan aux champignons des bois et caramel de porto
Tourte de faisan aux champignons des bois et caramel de porto
Pour 6 personnes
Ingrédients:
Pour la tourte
300 g de haché porc et veau
180 g de foie gras
2 filets de faisan (ou 1 faisan entier)
2 petites échalotes
2 gousses d’ail
12 disques de feuilletage de +- 10 cm de diamčtre
300 g de girolles, chanterelles, pieds-de-mouton, etc.
3 dl de porto
1 oeuf
Pour le jus de veau
(Eventuellement la carcasse du faisan)
2 oignons
2 carottes
Herbes aromatiques
150 ml de fond de volaille
150 ml de fond de veau
Procédé:
Pour la volaille
- (Si vous avez un faisan entier, détaillez les filets et la chair des cuisses, et ajoutez la chair des cuisses au haché. Commencez votre jus de veau avec la carcasse)
- Poęlez rapidement les filets de faisan, assaisonnez de sel et de poivre et réservez.
- Cuire les champignons avec l’ail et les échalotes.
- Hachez la moitié des champignons et mélangez-les au haché.
- Découpez votre foie gras en 6 parts égales
- Disposez 6 disques de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson.
- Répartissez votre mélange sur les disques, ajoutez un morceau de foie gras et un morceau de filet de faisan.
- Soudez bien les bords et dorez ŕ l’œuf.
- Quand vos sauces seront prętes, mettez au four ŕ 200° pendant 15 minutes
Pour le jus de veau
- Si vous avez une carcasse de faisan, concasser les os finement, mouillez avec de l’eau froide et portez ŕ ébullition durant quelques minutes. Continuez comme ci-dessous.
- Déglacez votre poęle de cuisson des faisans avec deux louches de bouillon de volaille, ajoutez-y 2 oignons et 2 carottes, quelques herbes aromatiques (éventuellement votre carcasse de faisan), complétez avec un peu de fond de veau, et laissez réduire.
- En finale, rectifiez l’assaisonnement.
Pour le caramel de porto
- Dans une petite poęle, laissez réduire le porto ŕ l’état sirupeux.
Dressage :
Servez chaud, tičde ou froid avec le reste des champignons, le jus de veau et le caramel de porto.