Couscous d'agneau aux oignons confits-Tfaya

Assalamo Alaykoum, Bonjour à tous,

Le couscous, un plat marocain par excellence, de fêtes et de tous les jours.

Pour célébrer le 1er Moharram de la nouvelle année de l'hégire, la majorité des familles marocaines préparent le couscous, aux légumes, aux poissons, Tfaya...

Avant la recette je vous laisse avec un peu d'histoire de notre plat national "Le Couscous".

* Son Histoire:
Les historiens sont partagés sur l’origine exacte du couscous, certains d’entre eux affirment  qu’à l’instar des pâtes, il serait originaire de Chine, d’autres d’Afrique de l’est, mais la thèse la plus répandue et la plus plausible est celle de l’apparition du couscous en Afrique du nord, où des fouilles archéologiques ont révélé la présence d’ustensiles de cuisine datant du IXème siècle qui ressemblent très fortement à l’outil  principal de cuisson du couscous qui est le couscoussier.
L’expansion du couscous s’effectua grâce aux  conquêtes arabo-musulmanes à partir du XIème , au développement commercial que connut cette région, cette expansion fut accélérée par le développement des cultures de blé dans cette région.
C’est ainsi que le couscous fut amené et répandu en Afrique sub-saharienne , en Andalousie et dans le pourtour méditerranéen  en général, François Rabelais, écrivain  français du XVIème siècle déclara avoir goûté  en Provence un  « Coscoton à la Moresque ». L’Amérique du Sud fit connaissance avec le couscous par l’intermédiaire d’une colonie portugaise venant du Maroc.


L’expansion du couscous s’est poursuivi et à connu une importante poussée durant le XXème siècle grâce aux vagues successives d’immigration depuis l’Afrique du Nord vers de nombreux pays européens et en particulier en France ou ce plat est devenu au fil des années très populaire à tel point que différents sondages ont révélé que le couscous occupe la seconde place parmi les plats préféré des français !
Que de chemin parcouru pour ce plat, qui caractérise tellement la cuisine nord-africaine et la cuisine marocaine en particulier. Le Couscous demeure aujourd’hui l’un des rares mets qui gardent une part de mystère et d’intrigue de par la richesse de son histoire, de magie de son goût.

* Ingrédients:

Le couscous:

- 750 g de couscous.

- 3 càs d'huile.

- Eau pour arroser.

- Sel.

La sauce:

- 1 kg de viande d'agneau.

- 2 oignons émincés.

- 10 cl d'huile d'olive.

- Sel.

- 1 càc de poivre.

- 1 càc de gingembre.

- 1 càc de Smen.

- 1 càc de curcum.

- 1/4 càc de Ras El Hanout.

- 1/2 càc de safran pur.

- 2 bâtonnets de cannelle.

- 2 litres d'eau.

Tfaya, les oignons confits:

- 1 kg de oignons émincés.

- Sel.

- 1/4 càc de safran pur.

- 1/4 càc de gingembre.

- 1/4 càc de curcum.

- 3 càs d'huile.

- 1 càc de cannelle.

- 150 g de raisins secs.

- 10 cl de bouillon de viande.

- 6 càs rase de sucre.

La décoration:

- 3 oeufs durs.

- Amandes mondées et grillées.

* Préparation:

- Mettre le couscous dans une cuvette spéciale appelée "Kesaa" ou dans une bassine assez grande.

- Verser dessus 3 càc d'huile, 12 cl d'eau et sel puis mélanger le couscous à la main, laisser reposer 10 minutes.

- Mettre le couscous dans le "Keskass" (le panier supérieur du couscoussier), laisser cuire à découvert jusqu'à ce que la vapeur traverse les graines de couscous.

- Enlever le keskass et verser sans contenu dans "Kesaa", arroser d'eau, mélanger le couscous à la main en roulant des bouts des doigts pour séparer les graines et après avec une grande cuillère en bois étaler grossièrement dans "Kesaa". 

- Laisser refroidir.

- Remettez le couscous dans le Kesskas et refaire la même opération deux fois.

- Dans une marmite sur feu moyen placer la viande, l'oignon, l'huile, seman, les épices, la cannelle et bien mélanger, couvrir d'eau et recouvrir la marmite et laisser mijoter jusqu'à cuisson de la viande.

- En ce temps, placer l'oignon (dans une marmite), le raisin sec, les épices, l'huile et bien mélanger.

- Ajouter le bouillon de viande et faire cuire sur feu doux pendant 30 minutes jusqu'à évaporation de la sauce.

- Ajouter le sucre et laisser caraméliser.

- Dans un plat de service ou Kesaa, dresser le couscous chaud, l'arroser de bouillon et le garnir de viande, de tefaya (oignons confits) et décorer d'oeufs durs et d'amandes.

Bessaha Oraha.