Pannequets d'aubergines au colombo de porc

Préparation : 35 minutes
Cuisson : 50 minutes
Pour 4 personnes :

• 750 g d'aubergines ;
• 500 g d'échine de porc hachée ;
• 1 oignon ;
• 2 citrons verts ;
• 3 gousses d'ail ;
• 3 cives ;
• 4 cuil. à soupe d'huile d'olive ;
• 2 cuil. à soupe d'huile d'arachide ;
• 2 cuil. à soupe de poudre à colombo ;
• 1/2 cuil. à café de thym effeuillé ;
• sel.

1. Préchauffer le four à 180° (th. 6). Couper les aubergines en tranches fines en longueur, et les badigeonner d'huile d'olive. Les étaler sur une plaque couverte de papier sulfurisé et saler. Enfourner 20 mn jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Peler et hacher l'oignon et l'ail. Éplucher les cives et les émincer
2. Dans une cocotte, faire revenir 5 min le porc haché, l'ail et l'oignon avec l'huile d'arachide. Ajouter le colombo, saler et poursuivre la cuisson 5 mn en mélangeant. Ajouter les cives, le thym, le jus d'un citron et de l'eau. Laisser cuire à feu doux 10 mn.
3. Sur un plan de travail, placer les aubergines en croix. Déposer au centre 2 cuil. à soupe de colombo de porc et refermer en rabattant les tranches vers le centre. Répartir les pannequets dans un plat à four. Enfourner 10 mn et accompagner des quartiers de citrons.

Et bon appétit, bien sur !