Gourmets&Co; en Géorgie avec Alain Passard

Gourmets&Co en Géorgie avec Alain Passard par Corinne Vilder

C’est le vœu de tous les gourmets. Accompagner un chef en voyage. Certains ont en fait une profession. D’autres, un passe-temps quand l’amphitryon est en croisière gastronomique. Alain Passard en Géorgie ? Tout a commencé par un déjeuner dans un appartement parisien avec les représentants de ce petit pays aux confins de l’Europe ou aux portes de l’Asie. C’est au choix. Alain Passard rendait la politesse à des admirateurs. Comme il est de ceux qui parcourent les continents sans perdre son âme en d’exotiques tocades – son beurre salé ne le supporterait pas d’ailleurs – l’embarquement pour la Géorgie ne s’est pas fait attendre. Tbilissi, sa capitale, merveilleuse d’énergie et d’espoir « joyeuse esclave que sa servitude ne peut assombrir » disait Alexandre Dumas est un vaste chantier à la recherche de son passé florissant, de ses mille et une nuits qui firent sa splendeur et son rayonnement.

Puisque rien n’est simple, retrouvons nous autour d’une table. Le ravioli est à son affaire. Sa pâte pas vraiment briochée mais plus souple qu’une pâte à pain, sa garniture de légume, de fromage ou de viande comme sa douce chaleur témoignent des kilomètres parcourus jusqu’à lui. C’est ainsi qu’il accompagne une soupe de poulet à l’estragon. Cette herbe est plus qu’un simple aromate. C’est le cordon ombilical de la cuisine géorgienne. Alors on s’interroge ! « L’herbe dragon » est passée entre les mains des médecins botanistes romains avant de s’inscrire plus durablement et à partir de la Renaissance sous le nom de « Targon » ou « Gargon » dans la cuisine française. Cette dernière très en vogue dans les cours européennes l’aurait ainsi rendue indispensable pour parfumer les salades et les sauces des cuisines d’Europe Centrale. Fabuleux lien entre deux pays.

Le goût de la Géorgie est un banquet qui honore l’hospitalité de ses habitants. Il n’est pas rare de trouver sur les tables un pot au feu de poulet ou de plat de côtes servi avec du riz ou un autre plat populaire constitué de morceaux d’agneau cuits à l’étouffée avec des oignons verts, de l’estragon et autres herbes. Les brochettes de viande sont aussi des pièces maîtresses tout comme un dessert en forme de long saucisson sec fabriqué à partir de noix et de noisettes enfilées sur un fil. C’est une identité culinaire bien marquée. Les saveurs géorgiennes s’offrent aux regards sur les petits marchés de Tbilissi avec des étals bien achalandés en fruits et légumes. Les petits fagots de ciboule et d’ail nouveau ne manquent jamais à l’appel. La Géorgie est aussi la terre du miel bien souvent produit par les nombreux monastères.

Une fête réussie ne saurait être pleinement réussie sans le vin….

Et là, on touche au graal de ce petit pays qui peut se prévaloir d’être un des berceaux de la viticulture mondiale. Ici, entre Balkans et mer Caspienne, des fouilles archéologiques ont mis en évidence des grains de raisin provenant de vignes cultivées plusieurs milliers d’années avant J-C. On dit aussi que le mot vin est considéré comme dérivant du géorgien « Ghvino ». « Un dîner géorgien est un repas où les petits buveurs boivent leurs cinq ou six bouteilles de vins et les grands leurs douze ou quinze. Quelques-uns ne boivent même pas à la bouteille, ils boivent à l’outre ; ceux-là vont à 25 bouteilles » : la plume d’Alexandre Dumas se serait-elle trempée dans la forfanterie ? Le récit de son voyage dans le Caucase ne laisse aucun doute sur l’engouement déraisonnable des géorgiens pour les vins.

Une découverte des vins géorgiens ne saurait être pleinement réussie sans une visite dans la province de Kakhétie où se trouve la maison d’Alexander Chavchavadze, (son père était ambassadeur de Russie au 19 eme siècle), premier œnologue géorgien à étudier les différentes modes de vinification et importer de France la méthode traditionnelle.
Au delà d’une splendide demeure d’époque qui présente un mélange original de deux styles, le style européen pour les salons et le style oriental pour les bâtis extérieurs, le lieu est une formidable vitrine pour déguster les meilleures cuvées actuelles qui trouvent place dans la cave construite par Alexander Chavchavadze. On retiendra absolument le vin blanc du domaine Kakhuri sous l’appellation Tsinandali. C’est un vin sec en bouche, de haute qualité, qui est parfois vinifié dans des grands vases d’argile ou kvevris que l’on enterre dans le sol comme le veut le retour de cette belle tradition des amphores et véritable fierté pour le pays. Sous l’étiquette Alaverdi Tradition, un excellent vin rouge d’un des grands opérateurs, la winery Badagoni, qui perpétue l’héritage des moines du célèbre et magnifique monastère d’Ikalto.
Autre très belle cuvée en rouge, celle du Château Mukhrani. Le cépage saperavi donne ici le meilleur de lui même avec un vin corpulent, intense et destiné à une garde de quelques années.

Renseignements utiles
Visit Georgia
14, Nishnianidze St
0105 Tbilisi
Georgia
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Remerciements à Jean Bernard Magescas pour sa collaboration photographique.