Vaux-le-Vicomte est le Palais du chocolat les 10 et 11 novembre

C'est désormais un rituel pour atténuer la rigueur de l'automne, consoler ceux qui ont loupé le Salon du chocolat, donner des idées à d'autres pour faire leurs cadeaux de Noël sans attendre, et aussi pour animer ce château qui est toujours agréable à découvrir ou re-découvrir. J'adore les jardins de Vaux-le-Vicomte à la belle saison. J'avoue que j'aurais moins songé m'y rendre ce week-end.
Et nous étions très nombreux à profiter de ce moment gourmand le samedi 10 novembre ou le dimanche 11 qui clôturait agréablement les plus longues vacances de Toussaint qu'on a jamais connu. Il m'est impossible de publier la centaine de photos que j'ai prises. Je vais retracer l'essentiel de la journée en recentrant sur la manifestation mais dans quelques jours je vous montrerai quelques autres points de vue sur le château, les jardins et le musée des équipages, qui est prodigieusement remarquable.
En route pour la 5ème édition "Le Palais du Chocolat " !L'accueil est tonitruant dès la première entrée. C'est au bras d'un "beau" jeune homme qu'on pouvait faire son entrée dans le château en musique après avoir choisi un chocolat Valhrona dans un panier.Les Communs ont été investis par un Atelier enfants, toute la journée jusqu'à 17 heures 30. 
Les plus grands pouvaient s'inscrire à un cours de cuisine ou à une démonstration avec l'Atelier des Chefs. Sébastien expliqua dans quelles circonstances il vaut mieux employer la maryse plutôt que le fouet.
Il avait préparé un crémeux au chocolat blanc (il faut que la préparation repose deux heures au frais) avec un mélange de lait et de crème versé bouillant sur du chocolat blanc.
Les bonnes proportions  sont de 500 grammes de lait pour autant de beurre et quatre fois plus de chocolat blanc. Si on prend du chocolat noir on reste dans la proportion de 1 litre de liquide pour 500 grammes de chocolat. 
Le chef recommande de toujours verser en trois fois de manière à ne pas risquer de dépasser la température de 70 à 80° pour le mélange. Au delà on ferait sortir le beurre de cacao qui granulerait ensuite en figeant. Il nous prévient qu'on peut aromatiser le lait à condition de ne pas dépasser un apport de 10% de la masse de liquide et une durée de 10 minutes d'infusion (jusqu'à 15 pour le thé).Il nous demanda ensuite de mélanger le crémeux avec une Chantilly aromatisée à la fraise qu'il avait sorti d'un siphon. Il donna aux uns une maryse, un fouet aux autres. Nous comprimes que la maryse respectait le produit. Le mélange restait brillant et adhérait à la paroi. Par contre avec le fouet, surtout si on l'avait manié avec vigueur provoquait un épaississement de la préparation, plutôt moins agréable en bouche.
On saupoudre de spéculos émietté et c'est terminé. On peut raffiner la présentation en plaçant une couche de biscuit au centre du crémeux.Une dégustation de desserts et de bouchées chocolatées était proposée par les élèves de première et deuxième année du CAP pâtisserie Lycée Antonin Carême (77).Et dans la cour, le chef gastronomique, Laurent Asset, accompagné de son équipe faisaient découvrir des recettes sucrées-salées.Dix-sept chocolatiers se sont installés dans le château et dans l'Orangerie, pour partager leur travail à travers de nombreuses démonstrations et faire déguster leurs spécialités. Parmi eux, Cassel, Bellanger, Aoki, Mazet, Pineau, Des lis Chocolat, Autrement Chocolat, Plaisir en Cascade, Daubos, Comptoir du Cacao, Douceur d'ange, Lepinay chocolatier, Maison Arnaud Larher, Jean-Charles Rochoux, ...
A l'occasion de la restauration de la toiture du château qui vient de se terminer, les artisans chocolatiers ont présenté leur création sur le thème de la toiture que l'on pouvait admirer dans diverses salles.Ce sont Gérard Ménetrier et Patrick Coudray qui ont exécutés cette pièce pour la maison Des Lis Chocolat. De son coté, Philippe Moser, sculpteur, s'est attelée à une pièce de plus de 200 kg de chocolat représentant le nouveau lanternon du château qu'il réalisait en chocolat Valhrona en direct sous les regards admiratifs du public.Autour de lui plusieurs maisons étaient prises d'assaut. Les praslines Mazet avec les praslines originales ou fantaisies, les amandas et les mirabos, les kaloudjas et les chokothés, les passions et les givrettes et les grêlons ... en coffrets individuels ou en boites cadeaux. Pour la circonstance le chocolatier avait imaginé une gourmandise imitant l'ardoise de la toiture, enfermé un biscuit praliné.Frédéric Cassel avait apporté le Yuugou Yoroi Kimono d'Audrey Lempeseur qu'il avait chocolaté pour la soirée d'inauguration du Salon du chocolat. Elle était portée par la jeune Top Chef Yoaké San et c'était très intéressant de la voir de près.Les étoiles sur les pans de coton avaient été cousues une à une.
La coiffe était si tentante qu'elle fut placée sur une jolie tête avec la complicité du chocolatier le temps très bref d'une photo souvenir.Les visiteurs prenaient l'air dans les jardins avant de revenir, attirés par les tablettes de Jean-Charles Rochoux, en particulier sa nouvelle création à la fleur de cerisier, même si toutes ses tablettes ont un nouveau moulage, encore plus appétissant, inspiré de la peau de crocodile que lui a inspiré un sac de sa maman.Les macarons du japonais Sadaharu Aoki eurent aussi un beau succès.
Nous savions que d'autres chocolatiers nous attendaient dans l'Orangerie mais impossible de s'y précipiter sans effectuer un minimum de visite du château.La chambre du roi, la salle à manger d'apparât, les cuisines du sous-sol, l'évocation du prisonnier au masque de fer sont des incontournables.Les cuisines sont très agréables et on se demande pourquoi quelques chocolatiers ne s'y installeraient pas l'an prochain.
Petit passage par les jardins pour gagner l'Orangerie où l'on remarque une signalétique élégante, plaçant chacun à égalité.La maison Boissier était présente avec beaucoup de spécialités. Je me suis amusée à reconnaitre les parfums de pétales de chocolat aromatisés aux fleurs selon la technique de l'enfleurage : rose, violette, verveine, lavande, jasmin ...C'est Bélissaire Boissier qui a inventé le procédé toujours actuel du glaçage du marron, translucide et dur au toucher. En 1827 un premier comptoir s'ouvre sur le Boulevard des Capucines, puis très vite sur chacune des grandes allées qui partent en étoile autour de l'Arc-de-Triomphe : Champs-Elysées, Boulevard de Courcelles, Avenue Raymond Poincaré , Avenue Victor Hugo, devant lesquels les calèches s'arrêtaient pour faire provision de friandises… Il conçoit aussi les fameux bonbons « boule », des billes lisses et rondes gorgées de fruits, déclinées en de multiples parfums (cerise, framboise, poire, abricot, violette, menthe, coquelicot, rose). Il faudrait aussi citer les Froufrous, sorte de minis berlingots, des bonbons miniatures faits de sucre feuilleté tiré en forme de petits carrés dodus et multicolores parfumés aux fruits.Et puis ces billes au chocolat, toujours dans la célèbre boite bleue qui évoque une autre maison prestigieuse, Prunier. Ne dirait-on pas du caviar ?Des gourmandises sont proposées pour Noël comme la boite en pain d'épices ou les étoiles. D'autres sculptures, toujours sur le thème de la toiture étaient présentées ici. Une très jeune créatrice d'une dizaine d'années, Eponine a monté un dôme très élégant. C'est la fille du patron d'Autrement chocolat, installé à Colombes, qui fut chimiste et styliste dans d'autres vies.
Rien d'étonnant à ce que son cerveau soit en constante ébullition. Il a inventé une sorte de rubik's cube composé de quatre tablettes à croquer de bon coeur.
Ou encore ces tubes enfermant des ganaches citron, menthe fraiche, mojito ou fleur d'oranger, un caramel au beurre salé, un praliné feuilleté ou à l'ancienne, ou encore au citron confit.
Il faudrait parler de tout mais on se doute qu'il serait surhumain de gouter toutes les propositions et la nuit va bientôt tomber. Les chandelles sont déjà allumées. L'objectif de ce billet est bien davantage de vous donner envie d'aller y faire un tour l'an prochain.
Pour suivre l'actualité du château, consultez le site.
Le défilé du Salon du Chocolat sur le thème des Nouveaux Mondes c'est iciEt celui qui est consacré aux nouveautés de l'édition 2012 c'est là.