Tous les conseils pour une chantilly réussie

Je reçois souvent des questions concernant  la réalisation de la crème chantilly. J’ai décidé d’écrire un article complet sur ce sujet qui sera sûrement une aide pour vous tous. Dorénavant, il n’est plus question de la rater !

Chantilly, crème fouettée, quelle différence ?

Dès lors qu’une crème fouettée est additionnée de sucre, on l’appelle chantilly. La crème fouettée s’utilise donc principalement pour les recettes salées et la chantilly pour les desserts.

Quelle crème utiliser ?

Le choix de la crème est important et c’est la première cause de l’échec d’une crème fouettée.

Vous devez faire attention au taux de matière grasse. Sans pour autant rentrer dans les détails de la chimie, la graisse de la crème va cristalliser autour des bulles d’air incorporées par le fouettage, offrant ainsi une crème fouettée aérienne.

Il faut donc utiliser de la crème liquide (uht ou fleurette) à au moins 30% de matière grasse. Elles sont souvent symbolisées par un bouchon rouge.

Vérifiez également qu’il ne s’agit pas d’une crème spécifique pour la cuisson, peu adaptée au fouettage.

Trucs et astuces

Il existe quelques trucs qu’il est indispensable de connaître et d’appliquer.

Premièrement, la crème doit être bien froide, mettez-la au réfrigérateur la veille.

Deuxièmement, votre saladier et vos fouets doivent également être bien froids. Là encore, placez-les au réfrigérateur. Et si possible, utilisez un saladier en inox pour garder le froid plus longtemps.

Troisièmement, essayez tant que possible de monter votre crème dans une pièce plutôt fraîche. Les fois où mes crèmes n’arrivaient pas à prendre étaient dues à la chaleur de ma cuisine. La température ambiante est donc toute aussi importante.

Il est préférable, si vous voulez éviter de repeindre votre cuisine avec des éclaboussures de crème, d’utiliser un récipient plutôt haut. Vous pouvez également couper un cercle de papier sulfurisé ou d’aluminium du diamètre de votre saladier. Réalisez un trou au centre et faites y passer les tiges des fouets.

Les étapes de réalisation

Comptez 2 cuillères à soupe de sucre glace pour 20 cl de crème liquide.

1- Versez la crème bien froide dans le saladier et commencez à fouetter à vitesse moyenne, puis lorsque la crème commence à se raffermir un peu, augmentez la vitesse au plus vite.

Au fur et à mesure la crème commence à monter et à se raffermir.

2- Vérifiez de temps en temps où en est votre crème en arrêtant votre batteur et en regardant la consistance de la crème. Elle est prête à partir du moment où elle est complètement figée. Si vous retenez votre saladier, elle ne doit pas tomber.

On pourrait penser qu’il suffit de battre très longtemps pour être sûr d’obtenir une crème bien ferme, mais ce serait une erreur. À force de fouetter, votre crème va se transformer en beurre. Il s’agit donc de s’arrêter au bon moment avant que la crème retombe.

3- Pour une crème chantilly, ajoutez le sucre lorsque la crème est montée. Utilisez de préférence du sucre glace qui fond rapidement et qui donne un aspect satiné.

Chantilly au siphon contre chantilly à la main.

On me demande parfois si on peut recouvrir un gâteau de chantilly réalisée au siphon. La réponse est non. Une chantilly montée à la main et une chantilly au siphon sont complètement différentes et ne seront pas utilisées de la même manière.

La chantilly, à partir du moment qu’elle sort du siphon, retombe très rapidement, à l’instar des chantilly en bombe du commerce. La faute au gaz que l’on a utilisé dans le siphon et qui s’évapore au contact de l’air. Cette chantilly est idéale pour accompagner une coupe glacée, un gâteau, un fruit poché au moment de servir. J’en profite pour vous rappeler mon article sur l’utilisation du siphon.

Pour recouvrir un gâteau ou réaliser une mousse, il faut impérativement une chantilly fouettée à la main qui soit ferme.

Qu’en est-il des fixateurs de chantilly ?

Pour tout vous dire, je ne connais pas ces produits, je n’ai jamais eu l’envie de les utiliser. Il s’agit d’une poudre qui aiderait la chantilly à tenir plus longtemps. Une bonne chantilly bien fouettée peut tenir facilement 4 jours au réfrigérateur sans retomber (la preuve en est, la chantilly sur ma photo qui a été réalisé il y a 4 jours !). Les fixateurs ne sont vraiment pas nécessaires. D’autant plus que l’amidon contenu dans le sucre glace jouerait le rôle de fixateur.

 Comment aromatiser et colorer la chantilly ?

Pour une chantilly vanille, j’utilise des graines de vanille que je mets au moment du fouettage lorsque la crème est bien montée. Il est également possible de faire infuser la gousse dans la crème et de bien la laisser refroidir au réfrigérateur pour la fouetter.

Pour une chantilly chocolatée, vous pouvez ajouter du cacao en poudre à la fin du fouettage. Vous pouvez voir une de mes recettes sur mon gâteaux M&M’s.

J’éviterai les sirops pour préférer les arômes, plus puissants. Seules quelques gouttes suffisent à aromatiser une crème. Je crains que pour les sirops, il faille pas mal de quantité pour la sentir réellement, ce qui risque de faire retomber la chantilly.

Pensez également aux zestes d’agrumes bio pour parfumer naturellement votre chantilly.

Concernant les colorants, il n’y a pas d’inconvénient à mettre un peu de couleur à votre chantilly. Mettez-le goutte à goutte au moment où la crème commence à monter. Entre les colorants en poudre et liquides, il me semble que le mieux, ce sont les colorants liquides.

J’espère que tous ces conseils vont vous aider à la réussite de vos futures chantilly maison. Si vous avez d’autres questions auxquelles je n’aurais pas répondu ici, posez-les moi par commentaire. Je mettrai à jour cet article pour le compléter au fur et à mesure.