Je me suis lancée depuis maintenant un mois dans la fabrication d’un levain naturel maison pour m’essayer au pain au levain. Je me suis longtemps documentée (notamment chez Makanaibio) pour connaître la marche à suivre.
Le levain demande de la patience (il faut compter 1 semaine et demi, voir 2 semaines avant de pouvoir l’utiliser) et de l’attention (il faut s’en occuper souvent). Mais, lorsque vous sortez du four un magnifique pain au levain, tous les efforts sont oubliés et on se dit qu’on a bien fait.
Le levain est une levure naturelle qui commence tout simplement par un mélange de farine complète et d’eau dans lequel va se développer une culture de bactéries. Il offre un goût très caractéristique au pain, avec une légère acidité dû à la présence d’acide lactique et d’acide acétique produits par des bactéries lactiques. Pour en savoir plus sur l’histoire du levain et ses avantages, je vous invite à lire l’article sur Wikipédia.
Vous devez comprendre que chaque levain créé se comporte différemment dû à différents facteurs : l’eau employé, la température de la pièce, l’humidité ambiante, etc… C’est pourquoi la recette donnée n’est pas à prendre au pied de la lettre. Elle vous donne une indication de la marche à suivre. J’espère être suffisamment claire dans mes explications. A la fin de l’article vous trouverez une petite FAQ pour anticiper vos interrogations.
Au fil du temps, vous allez apprendre à connaître votre levain, quand il est en super forme ou quand il est fatigué et ce que vous aurez à faire pour y remédier.
Côté ustensiles, il vous faut une cuillère en bois qui sera exclusivement réservée au levain. Ne la lavez pas au produit de vaisselle, uniquement à l’eau claire. Prenez un saladier de préférence en verre ou en porcelaine. Évitez l’inox. Si vous utilisez un saladier en plastique, vérifiez qu’il ne soit pas abîmé. Votre saladier doit être très propre et ne pas avoir de résidu de produit de vaisselle qui empêcherait la prolifération des bactéries.
Il est préférable d’utiliser de l’eau de source en bouteille, surtout si votre eau est calcaire. L’eau doit être à température ambiante.
Pour la recette du pain au levain, c’est par ici.
Il vous faut :
- De la farine de seigle
- De la farine T65
- De l’eau de source en bouteille
- 2 saladiers en verre bien propres et secs
- 1 assiette
- 1 cuillère en bois
- 1 tasse à café
1- Versez dans un saladier 50 g de farine de seigle et 50 g d’eau. Mélangez avec la cuillère en bois.
2- Couvrez le saladier d’une assiette et laissez-le de côté pendant 3 jours, à l’abri de l’humidité et dans une pièce à 18°-22°. Vous allez voir la pâte se transformer au fil des jours et se détendre. L’odeur va également devenir nauséabonde mais c’est tout à fait normal.
Passé 3 jours, il se peut que vous remarquiez un début de moisissure. Ne vous inquiétez pas, il suffit de gratter le dessus qui a un peu durci. Il se peut que la pièce où se trouve votre levain soit un peu trop humide. Changez de pièce si nécessaire.
3- Ajoutez 50 g de farine T65 et 50 g d’eau. Mélangez de nouveau convenablement à la cuillère en vois. Vous obtenez ceci :
4- Recouvrez de l’assiette et laissez encore 3 jours. Encore une fois, il est possible de voir apparaître de la moisissure. C’est ce qui m’est arrivé, j’ai retiré tout simplement la croûte qui a séché à l’air. Voici ce que vous devez obtenir, le levain commence à buller.
5- Votre jeune levain est maintenant né. Il faut vous en occuper 2 fois par jours, en le nourissant, environ toutes les 12 heures. Pour cela, prenez une petite tasse à café que vous placerez sur une balance, la tare à 0. Pesez le poids de deux tasses de farine T65 et notez ce poids. Versez la farine dans un nouveau récipient.
6- Ajoutez-lui le poids obtenu en eau de source. Mélangez avec la cuillère en bois énergiquement puis ajoutez une tasse de levain. Mélangez de nouveau assez énergiquement en veillant à bien incorporer de l’air au levain. Certains disent qu’il faut faire 100 tours de cuillère. Je l’ai fait au début mais j’en ai vite eu marre. ;-)
7- Recouvrez de nouveau d’une assiette jusqu’au prochain repas, dans les 12 heures.
8- Jetez le reste de levain. Il est important de ne garder qu’une petite partie du levain pour lui donner de la force et une saveur plus douce au fil des repas. Le vieux levain devient amère et aigre. Peu à peu, la mauvaise odeur du levain disparaît.
Pour les prochains repas du levain, vous n’avez plus à vous soucier du volume de la farine. Utilisez la même tasse pour prélever le levain et pesez directement le poids de la farine et de l’eau que vous aviez noté, tout simplement. Par exemple, avec la petite tasse que j’ai employé pour 1 tasse, j’ai calculé 60 g de farine et 60 g d’eau.
En tout cas, il est important que pour 1 volume de levain, il faut mettre 2 volumes de farine et le poids de la farine en eau. Certains mettent également 3 volumes de farine. C’est ce que j’avais fait au début, mais j’ai préféré mon levain avec 2 volumes.
Lorsque le levain vient d’être nourri, il commence déjà un peu à buller comme ici :
Voici un peu l’évolution du levain 3 jours après le premier repas. Il bulle de plus en plus (en principe à partir de la 10ème heure).
9- Une semaine après le 1er repas, le levain doit doubler ou tripler de volume au bout des 12 heures. Si ce n’est pas le cas, comme ce fut pour le mien, vous pouvez lui donner un repas plus copieux avec de la farine de seigle au lieu de la farine T65. Au bout des 12 heures, il doit être très actif.
FAQ
Quelle consistance doit avoir le levain ?
Le levain doit avoir la consistance d’une pâte à gaufre. Si votre levain rejette de l’eau, ou vous paraît trop liquide, vous pouvez réduire la quantité d’eau à 80% du poids de la farine. Par exemple, dans mon cas, il me faut mettre 48g d’eau pour 60g de farine.
Comment savoir s’il est prêt ?
Votre levain est prêt quand il double de volume au bout des 12 heures et qu’il est très très mousseux (comme sur la première photo de l’article et ci-dessous). A ce moment-là, vous pouvez l’utiliser pour réaliser un pain au levain. Sinon, continuez à le nourrir avec de la farine T65.
Quand le levain est prêt, que faire ?
Vous avez trois choix possibles :
- Faire un pain. Dès que je souhaite réaliser un pain au levain, la veille au soir, je le nourris toujours de farine de seigle pour qu’il soit très actif le lendemain matin.
- Vous pouvez continuer à le nourrir jusqu’au moment de l’utiliser pour faire un pain.
- Une fois nourrit, vous pouvez le placer au réfrigérateur, toujours avec une assiette sur le saladier. Le froid va ralentir l’activité des bactéries. Vous n’aurez à le nourrir qu’une seule fois par semaine. Dès que vous voulez l’utiliser pour faire un pain, sortez-le, laissez-le pendant 2 heures puis recommencez les repas 2 fois par jours.
- Vous pouvez le déshydrater pour l’utiliser ultérieurement, tous mes conseils sur cet article.
Mon levain a loupé un repas, que faire ?
Si jamais vous oubliez ou ne pouvez pas le nourrir une fois, ce n’est pas grave, un levain ne meurt pas aussi facilement. Continuez à le nourrir normalement au prochain repas.
Je n’ai pas assez de levain pour faire mon pain, comment faire ?
Il est facile d’augmenter la quantité de votre levain. Vous pouvez augmenter la taille de votre contenant. Au lieu d’une tasse à café, prenez un petit ramequin par exemple. Vous augmenterez obligatoirement la quantité de farine et d’eau. Sinon vous pouvez également nourrir votre levain avec 3 fois le volume du contenant, au lieu des 2 fois habituelles.