Faire son pain au levain

Je vous parlais il y a quelques jours de la fabrication du levain naturel maison. Aujourd’hui, c’est au tour de la fabrication du pain au levain que je vous propose de découvrir. C’est déroutant de se lancer dans quelque chose de complètement inconnu, je me replonge 10 ans en arrière lorsque je découvrais la cuisine et que je faisais mes premiers tests. On cherche à comprendre, on se documente et on persévère.

Mon premier essai de pain était catastrophique, ma pâte n’allait pas, mon pain ressemblait à une galette plate avec une mie très dense et un goût très acide. Mais je n’allais pas baisser les bras.

J’ai compris mes deux problèmes :

• Mon levain n’était pas assez actif pour faire pousser ma pâte.
• Les doses de levain/farine/eau n’allaient pas.

Je me suis mise en quête d’une nouvelle recette, celle du blog Au levain. J’ai gardé sa recette de base et ses étapes. J’ai juste apporté quelques petits changements au niveau de la fabrication.

Ceci est donc mon deuxième essai, bien plus encourageant. Même si je dois encore améliorer ma technique, je sais que c’est la bonne recette. Les doses sont parfaites pour une farine T65. Avec une farine plus complète, il faudra sûrement ajuster les doses d’eau pour obtenir la bonne consistance de pâte. C’est elle qui va déterminer la qualité de la croûte et de la mie finales. Il faut également que votre levain soit bien actif.

Je réalise mon pain au petit matin, car il demande beaucoup d’attention tout au long de la journée. La veille au soir, je nourris mon levain avec de la farine de seigle qui lui donne un sacré coup de boost. Mais, cela ne sera peut-être pas votre cas. Peut-être qu’un repas à base de farine T65 sera suffisant. L’essentiel et d’avoir un levain qui double, voir triple de volume. Mais, je vous invite à lire mon article à ce sujet, en cliquant ici.

La recette que je vous présente est réalisée avec un robot pétrisseur, tel que le KitchenAid. Il serait possible de pétrir la pâte à la machine à pain. Dès que le programme est terminé, reportez-vous à l’étape 5. À la main, c’est bien évidemment également possible, le pétrissage va juste prendre plus de temps.

Pour 1 pain :

• 540g de farine T65
• 30 cl d’eau
• 150g de levain
• 2cc de sel

1- Versez dans le bol de votre robot la farine et l’eau.

2- Muni du crochet, enclenchez le vitesse 1 et pétrissez 3 minutes. Une boule doit se former.

3- Couvrez votre bol et laissez reposer la pâte pendant 30 min. Cette étape s’appelle l’autolyse. Elle permet une modification biologique de la farine qui va donner pour la suite une pâte plus élastique, plus facile à travailler. Cela joue également sur l’aspect final de la croûte.

4- Passés les 30 minutes, ajoutez le levain et le sel dans le bol et commencez le pétrissage. Au début, vitesse 1, puis vitesse 2. C’est à ce moment-là que vous allez déterminer la qualité de la pâte. Vous remarquez qu’elle gagne en élasticité. Elle devient plus ferme et plus lisse.

Testez votre pâte : formez-la en boule. Elle doit se détendre un peu mais garder tout de même sa forme. Si elle est trop souple, ajoutez de la farine. Au contraire, si votre pâte est trop ferme, ajoutez un peu d’eau. Normalement, avec les proportions données et l’utilisation de la farine T65, vous ne devriez pas avoir à faire de correction.

5- Préparez un grand saladier que vous huilerez avec un papier absorbant.

6- Déposez-y la pâte, recouvrez d’un torchon et laissez-la pendant 1h30 à température ambiante.

7- Passé ce délai, farinez un plan de travail. Utilisez une maryse en silicone pour récupérer la pâte et la déposer sur le plan de travail sans avoir à l’abîmer. Vous allez passer à l’étape du pliage. C’est une étape qui donne plus de corps à la pâte. Formez un carré et pliez la pâte comme sur la série d’images ci-dessous.  De haut en bas, de gauche à droite, de bas en haut puis de droite à gauche. L’ordre n’a pas d’importance.

8- Retournez la pâte, pliure en-dessous, façonnez rapidement en boule et déposez-la de nouveau dans le saladier.

9- Couvrez d’un torchon et laissez de nouveau 1h30 avant de procéder une nouvelle fois à l’étape du pliage.

10- Remettez la pâte dans le saladier, recouvrez du torchon et laissez pousser la pâte 2h30 – 3h à température, si possible près d’une source de chaleur. Elle doit doubler de volume.

11- Remettez la pâte sur le plan de travail, toujours avec une maryse en silicone pour éviter de l’abîmer ou de la déchirer. La pâte gagne un peu plus en tenue.

12- Formez grossièrement votre pâte, que l’on appelle maintenant pâton, en une boule, recouvrez-la d’un torchon et laissez-la se détendre pendant 15 min. Cette étape s’appelle la mise en couche.

13- Pendant ce temps, préparez une passoire, recouverte d’un torchon généreusement fariné. Elle fera office de banneton. C’est un panier en osier, recouvert d’une toile de lin que l’on farine et dans lequel les boulangers font pousser le pain. L’osier laisse circuler l’air et permet à la pâte de dessécher pour lui conférer une bonne tenue au moment de la renverser sur la plaque de cuisson. La toile de lin, quant à elle, absorbe l’humidité de la pâte.

14- Vous allez maintenant procéder à l’étape du façonnage de la pâte en boule. Pour cela, placez vos mains de chaque côté de la pâte. Étirez légèrement la pâte par le dessous comme sur ces deux images qui suivent. Tournez la pâte en réalisant ce mouvement pour obtenir une boule uniforme.

15- Retournez la pâte, pliure au-dessus et déposez dans la passoire. Pincez les pliures entre vos doigts pour les souder.

16- Laissez pousser la pâte une seconde fois pendant 3 heures. Cette étape correspond à l’apprêt. La pâte doit presque doubler de volume. Vous pouvez la tester, voir si elle est prête en enfonçant la première phalange d’un doigt. Si le trou reste marqué, la pâte est prête, sinon, attendez encore.

16- Placez la lèche-frite de votre four tout en bas du four. Remplissez-la d’eau.

17- Faites préchauffer votre four à 230°C.

18- Pendant ce temps, vous allez reprendre le pâton en soulevant le torchon de la passoire. Retournez délicatement le pâton en le prenant dans votre main gauche et déposez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

19- A l’aide d’un cutter ou d’une lame de boulanger, réalisez des entailles. C’est ce qu’on appelle le grignage.

20- Enfournez la plaque à mi-hauteur, dans le four rempli de vapeur. Commencez la cuisson 10 min à 230°C, puis 30 min à 210°C.

21- Le pain est cuit quand la croûte est plutôt foncée, et si vous tapez le dessous du pain, il doit sonner creux.

22- Faites-le refroidir sur une grille.