Comment déshydrater son levain ?

Si vous vous êtes lancé dans la réalisation du levain, vous vous rendrez vite compte que le nourrir deux fois par jour peut devenir contraignant. Vous devez partir en vacances ? Vous n’avez pas prévu de faire du pain prochainement ? Au lieu de vous séparer de votre levain que vous avez choyé avec tant de mal, je vous conseille de le déshydrater. La méthode est très très simple, vous allez voir. Il n’y a pas besoin d’équipements spécifiques.

Ensuite, il s’agira de le réhydrater pour qu’il retrouve son aspect d’origine.

Il vous faut :

• Votre levain
• Une feuille de papier sulfurisé
• Une grille

1- Votre levain doit être au maximum de son activité, c’est pourquoi, il vaut mieux attendre 10h après son dernière repas pour le déshydrater.

2- Étalez le levain sur le papier sulfurisé sur une fine couche de 1 ou 2 mm. Déposez le papier sur une grille pour faire circuler l’air.

3- Laissez sécher ainsi pendant 2 jours environ, à température ambiante. Le levain va, au fur et à mesure, froisser le papier jusqu’à se décoller tout seul.

4- Cassez votre levain en morceaux puis mettez-les dans un sac congélation. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, réduisez en paillette le levain.

5- Conservez-le dans un endroit frais et sec dans un bocal en verre. Le levain se conserve ainsi sur plusieurs années.

Pour réhydrater le levain

Le principe est simple, il suffit de réaliser un tant pour tant entre le levain et l’eau.

1- Par exemple, si vous voulez réhydrater 20g de levain en paillette, ajoutez par-dessus 20g d’eau de source. Utilisez un bocal en verre pour cette étape.

2- Laissez reposer une dizaine de minute pour que les paillettes ramollissent et mélangez pour qu’elles se dissolvent.

3- Réalisez ensuite un repas quasi-traditionnel : nourrissez-le quelques jours avec le même poids de farine T65 et le même poids d’eau. Donc toujours 20g de farine + 20g d’eau, 2 fois par jours (toutes les 12h).

4- Puis lorsque le levain commence à reprendre de l’activité, poursuivez vos repas comme expliqués dans cet article sur le levain maison (étape 8). Mesurez un volume de levain avec une tasse à café et ajoutez le même volume de farine ainsi que le poids de la farine en eau de source.