Amanite des Césars (oronge) au Yuzu

Les oronges (Amanite des Césars – aimées de l'empereur Claude - champignon très estimé par l'antiquité, nommées nourriture des Dieux, les bois où il poussait étaient protégés) apparaissent plus tard que les ceps, cette année le 10 novembre.
Il s'agit d'un champignon qui aime le sec et le climat de l'oranger, il est rare plus au nord.
Par chance nous avions à LOF ce dimanche deux éminents mycologues, Jean-Marie et Michèle et quelques belles lignes d'amanites des Césars dans toute leur jeunesse, spécialement belles et fermes, à deux pas de la maison.
C'est Michèle qui les a cuisinées.



"L'oronge est un excellent champignon comestible, considéré comme le meilleur qui soit" dit la fiche wikipedia en français
Le Bulli servait l'oronja en deux services, un froid, un chaud (cuits au fumet de champignon), le service chaud est généralement préféré.



Dans la poêle faire chauffer deux échalotes grises hachées fin, et cuire doucement avec un peu d'huile d'olive.
L'échalote apporte une rondeur de bouche (cet avis n'est pas partagé par Lilo)
Mettre les oronges brossées au pinceau et coupées en morceaux moyens.
Continuer à cuire doucement.
Les oronges fraîches rendent de l'eau après une petite dizaine de minutes, et commencent à s'assouplir,
ajouter à ce moment deux autres échalotes grises, un rien d'ail et un peu de sel, monter le feu, tourner régulièrement quelques minutes,
quand le jus est presque évaporé, baisser le feu et terminer la cuisson environ 5 minutes.



La qualité remarquable des oronges est la texture (Ferran Adria les servait aussi en cannelloni), pas gluante, rien à voir avec le cep, juste ferme comme il faut, sans élasticité ni sécheresse, très agréable à manger.
La couleur est un beau jaune,
le goût de bois, d'automne, n'est ni agressif ni furtif, c'est un bon goût de champignon frais, avec une note boisée fine, et durable qui ne fait pas penser au vieux bois mouillés.
Wikipédia en italien dit que l'ovulo buono est il miglior fungo commestibile mais que certain lui reprochent son faible parfum (priva di odore e sapore particolari).
Comme le note wikipedia en espagnol le parfum est fin, il évoque un bois blanc fraîchement coupé.
C'est pour exprimer le parfum délicat des oronges que El Bulli les cuisait en papillote, les Italiens les font aussi en soupe, dans un bouillon.
La poêle permet un bon contrôle de la cuisson et une note d'agrume est bienvenue pour porter leur parfum léger.

Jean-Marie nettoie les amanites des Césars au pinceau



Beaucoup de gens mettent du jus de citron ou du vinaigre, tout comme le persil ils n'apportent pas grand-chose aux champignons cuits,
on trouve aussi des recettes au jambon, ou au fromage bien que l'amanite des Césars perde à être trop salée.
Pour des spécialistes, nous les avons servies au zeste de yuzu dont la maturité commence tout juste avec les oronges.
Et nous avons eu une approbation sans réserve



Râper le zeste de yuzu à la Microplane quand les champignons sont dans le plat de service et mélanger
L'oronge ou cogumelo-dos-césares est présente ici, dans le sud portugais, dans le sud de l'Espagne [où on la mange classiquement en omelette, la version madrilène est avec des œufs cuisson basse température] de même qu'en Sardaigne
En Alentejo elle n'est ni ramassée, ni consommée.
"Sa réputation et sa relative rareté en font le roi des champignons et un peu le graal de tout mycologue." écrit wiki : Effectivement jamais je n'avais vu Jean-Marie aux anges à ce point devant un beau grand panier d'oronges



Amanita aurantiaca est décrite p174 du Traité sur les champignons comestibles de Christiaan Hendrik Persoon
"Ce champignon était déjà très connu des Romains, qui l'appelaient Fungorum princeps, Boletus, et qui devaient en avoir été fort friands…
suivant Apicius, on l'apprêtait dans le vin cuit, avec un bouquet de coriandre, ou dans le suc de viandes, avec l'assaisonnement ordinaire, et on ajoutait pour liaison, le miel, l'huile et les jaunes d'œufs"