Côte de faon aux poivres, jus au Madčre, fruits et légumes d’hiver
Côte de faon aux poivres, jus au Madčre, fruits et légumes d’hiver
Pour 6 personnes
Ingrédients:
Pour le faon
Un carré de faon d’environ 1 kg 200
Sel
Une variété de poivres différents, blanc, noir, vert, rose, jamaďque, etc.
Pour la sauce
30 g de sucre
1 dl de Madčre
25 cl de vin rouge
3 dl de fond de gibier
un pu d’extrait de café
beurre, sel et poivre
Pour les légumes
2 navets
6 carottes fanes
6 pommes de terre vitelottes
6 dates
6 fines tranches de lard
3 poires
Pour le caramel ŕ l’orange
50 g de sucre en morceaux
2 oranges bio
150 g de jus d’oranges
Procédé:
Pour le faon
- Concassez tous les poivres et ajoutez-y une dose de sel.
- Massez la viande soigneusement pour la couvrir de ce mélange.
- Faites rôtir le carré ŕ la poęle et réservez.
Pour la sauce
- Faites caraméliser le sucre.
- Déglacez avec le Madčre et le vin rouge et laissez réduire de moitié.
- Ajoutez le fond de gibier et laissez réduire ŕ nouveau
- Ajoutez un peu d’extrait de café et montez au beurre.
- Rectifiez l’assaisonnement sel et poivres panachés
Pour le caramel ŕ l’orange
- Frottez les sucres sur les oranges pour les imprégner du zeste.
- Dans une petite casserole, versez 30 g d’eau et plongez-y les sucres
- Laissez réduire ŕ caramel puis ajoutez 150 g de jus d’oranges et laissez décuire.
Pour les légumes
- Faites une purée avec les vitelottes et réservez
- Faites cuire les carottes ŕ la vapeur
- Faites pocher les poires dans de l’eau et du sucre
- Pelez les navets et découpez-les en tranches fines.
- Blanchissez ces tranches dans de l’eau bouillante
- Plongez ensuite les tranches de navets dans le caramel (ci-dessus) et laissez-les confire doucement jusqu’ŕ ce qu’ils soient translucides.
Finition et présentation
- Mettez le carré de faon sur une plaque de four et enfournez pendant 10 minutes ŕ 190°. Laissez reposer la viande pendant une dizaine de minutes avant de trancher les côtes.
- Déposez les navets au centre de l’assiette, la côte de faon par-dessus.
- Déposez un filet de sauce tout autour
- Terminer par les garnitures, date au lard, purée de vitelottes, demi poire pochée, carottes, ou tout autre légume de saison