Panna cotta de fanes de radis du pays

Je vous propose une entrée gourmande et pleine de fraîcheur qui m'a été inspirée par la recette d'Alain Llorca présentée dans le livre "Un chef, un légume" de Marc Brunoy. 

Partant du constat que "le monde est en recherche constante d’authenticité", Marc Brunoy a ainsi demandé à 33 des plus grands chefs de la Région "Provence Alpes Côte d'Azur" de l'emmener chez leur fournisseur, de choisir un légume et de créer pour l’occasion une recette exclusive. Cet ouvrage, que je vous recommande, propose un zoom sur chaque légume (historique, comment le planter, bienfaits...), un portrait d'un chef, une présentation du producteur local dans son domaine, et une recette exclusive du chef, en déroulement pas à pas.
Les radis, mis en valeur dans ces petites verrines, proviennent de l'exploitation de St-Paul-de-Vence, notre producteur local, où nous allons chercher tous nos légumes frais.
Une recette mêlant finesse et gourmandise qui saura ravir vos papilles !

Cette panna cotta  légère et goûteuse s'intégrera parfaitement dans vos repas en tant qu'entrée, ou sur un buffet, lors d'un apéritif dînatoire. En espérant qu'elle vous plaira !
Ingrédients
(pour 6 grandes verrines ou 10 petites verrines) 3 bottes de radis 250 ml de lait 250 g de mascarpone 3 g d'agar agar gros sel sel de Guérande piment d'Espélette beurre salé huile d'olive

Réalisation

• Laver les bottes de radis.
• A l'aide d'un couteau d'office, retirer les fanes des radis, en laissant une tige sur chacun d'eux. Réserver les radis au frais.
• Laver les fanes à grande eau plusieurs fois.
• Faire bouillir une casserole d'eau légèrement salée.
• Plonger les fanes de radis dans l'eau bouillante pendant 4 minutes environ.
• Égoutter les fanes à l'aide d'une écumoire et les mixer soigneusement avec deux cuillères à soupe d'eau de cuisson. Pour 250 ml de purée de fanes, rajouter un peu d'eau de cuisson si nécessaire.
• Passer au chinois étamine.
• Dans une casserole, mélanger le lait et l'agar agar. Mettre à chauffer à feu moyen.
• Ajouter la purée de fanes et le mascarpone. Bien mélanger à l'aide d'un fouet.
• Rectifier l'assaisonnement en sel.
• Ajouter 2 pincées de piment d'Espélette.
• Porter à ébullition.
• Laisser frémir 30 secondes.
• Répartir dans les verrines.
• Laisser refroidir et placer au réfrigérateur au moins 3 heures.

• Nettoyer les extrémités des radis.
• Tremper chaque radis dans le beurre salé ramolli.
• Faire prendre au réfrigérateur.
• Disposer une assiette de radis embeurrés et bien croquants par personne.
• Déposer une verrine de panna cotta dans chaque assiette, y ajouter  quelques giclées d'huile d'olive et quelques grains de sel de guérande.

Vous vous laisserez tenter ?
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