Saint-Jacques aux cèpes

Un plat de fête, calibré ici comme plat principal. Les cèpes sont de jeunes champignons, bien fermes. C'est cher, certes, mais de temps en temps .... Et c'est la pleine saison des coquilles Saint-Jacques, là aussi un délice à consommer avec modération.

Je compte quatre noix par portion (ici, j'ai préparé pour deux personnes), et j'ai acheté pour les accompagner 350g de cèpes de Bordeaux.

Il faut commencer par nettoyer les champignons. Surtout ne pas les mettre à l'eau mais essuyer avec une éponge humide les châpeaux et couper leurs bouts terreux. Eplucher ensuite à l'aide d'un couteau bien affûté ces pieds tronqués afin de retirer toute la terre qui y adhère et qu'il est impossible d'enlever à l'éponge. On va tout utiliser.

Couper les champignons en lamelles fines, réserver avec quelques gouttes de jus de citron.

Préparer une duxelle : concasser une poignée de persil au mixer et réserver à part. Peler et dégermer trois petites gousses d'ail, dépiauter une tranche de pain complet dont on a enlevé la croûte, couper les pieds des champignons en dés. Passer le tout au mixer pour obtenir une semoule grossière. Faire revenir cette préparation à l'huile d'olive dans une poêle, saler et poivrer. Les champignons vons rendre de l'eau. Surveiller la cuisson et laisser blondir, puis en fin de processus, ajouter le persil hâché et bien mélanger. Réserver.

Cuire les cèpes en lamelles à la poêle à l'huile d'olive, saler et poivrer, ajouter une pincée de piment d'Espelette qui va leur donner une jolie couleur rouge. Quand l'eau de végétation des cèpes est évaporée, ils sont cuits.

Juste avant de servir, cuire à la poêle les noix de Saint-Jacques prélalblement salées et poivrées dans la matière grasse - par exemple moitié huile d'olive, moitié beurre. Les saisir rapidement de chaque côté sans les cuire à coeur. Ajouter le corail juste avant de couper la source de chaleur.

Poser les noix de Saint-Jacques à côté des lamelles de cèpes, surmonter de la persillade. Laisser tomber un peu de l'huile de cuisson des coquilles.