Cuisson : 2 heures
Pour 4 personnes :
- 1 kg de tête de veau ;
- 1 carotte ;
- 1 oignon piqué d'un clou de girofle ;
- 1 cuil. à café de gros sel ;
- 1 bouquet garni ;
- 1 cuil. à soupe de vinaigre de vin ;
- 4 cuil. à soupe d'huile de tournesol ;
- sel, poivre ;
- cerfeuil ;
- 2 échalotes.
- Mettre la tête de veau dans une grande marmite d'eau froide, faire bouillir 10 mn puis écumer les impuretés remontées à la surface.
- Ajouter de l'eau, l'oignon piqué d'un clou de girofle, la carotte coupée en morceaux, le bouquet garni et le gros sel. Laisser cuire 1 h 45.
- Lorsque la tête de veau est cuite, l'égoutter et la garder au chaud jusqu'au moment de servir. Préparer la vinaigrette, en mélangeant huile et vinaigre, ajouter les échalotes hachées et le cerfeuil ciselé, sel et poivre. La tête de veau peut s'accompagner de pommes de terre vapeur.