Ras la toque de faire l’andouille !

« Ras la toque de faire l’andouille ! », serait-ce la dernière revendication de nos charcutiers et traiteurs ?

Il faut dire que fabriquer soi-même ses andouilles, saucissons et autres pâtés est une activité qui se raréfie dans les arrière-cuisines des magasins où l’on vend force charcutaille. Et que dire des petites et grandes surfaces où les « laboratoires » en coulisse servent surtout à mettre en valeur sur des jolis plats, les victuailles proposées dans les vitrines, à partir de produits industriels livrés « tout prêts », emballés sous vide ou surgelés.

A peine sortis de leurs moules industriels, terrines de canard, pâtés de campagne et mousses de foie gras en gardent d’ailleurs la forme parallélépipédique ou cylindrique standard sur l’étalage.

Et on n’évoquera pas l’arrière-goût aseptisé et identique des carottes râpées, salades piémontaises et autres taboulés tout justes extraits de leurs sachets de livraison.

Où croyez vous donc qu’un groupe agro-alimentaire comme Brocéliande* écoule chaque année ses 53 000 tonnes de charcuterie et salaisons ?

Heureusement on trouve encore dans nos campagnes, sur nos marchés et dans quelques boutiques des produits traditionnels fabriqués « maison » par d’authentiques artisans.

C’est par exemple ce que propose Gilles Vérot **, originaire de Saint-Étienne et héritier d’une tradition familiale puisque ses parents étaient charcutiers. Après avoir ouvert deux magasins à Paris, il a exporté ses bonnes recettes à New York et à Londres. Et comme il adore partager ses secrets de fabrication, il les présente dans un tout récent livre : « Mes secrets de charcutier » ***. A lire ou à dévorer !

Petitgrognon

*  http://www.broceliande.fr

** http://www.verot-charcuterie.fr/

*** édition Nicolas Chaudun

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