Ingrédients pour 5 personnes : onglet de veau 800 g, Vin d’hypocras 20 cl, sel, poivre, cerfeuil, sauge fraîche, carottes 700 g, chayottes (christophines) 700 g.
Pour la marinade : carottes 200 g, oignon 175 g, échalote 100 g, céleri en branche 75 g, ail 3 gousses, persil plat, thym, laurier, poivre, 2 clous de girofle, 50 cl de vin blanc sec.
Mélanger tous ces ingrédients.
Parer les onglets de veau et les tailler en gros morceaux, mettre à mariner dans la marinade, minimum 3 heures, mieux préparer la veille.
Egoutter l’onglet puis cuire à la poêle à l’huile de tournesol, éponger et tenir au chaud
Préparer la garniture de légumes avec les carottes et les chayottes, pelées, taillées en petits dés, cuits à l’eau bouillante salée puis refroidir. Passer ensuite dans un beurre mousseux et assaisonner.
Ciseler le cerfeuil et la sauge
Dresser au fond d’une assiette creuse un peu de légumes
Escaloper l’onglet et le poser dessus les légumes
Monter la sauce (vin d’Hypocras) au beurre, rectifier l’assaisonnement et napper,
Ajouter cerfeuil et sauge ciselés
VIN D’HYPOCRAS :
Ingrédients pour 1 litre :
Vin rouge 90cl, noix muscade 10g, cannelle en poudre 10g, clou de girofle 10g vanille liquide 20 cl, crème de framboise 70 cl.
Faire bouillir le vin, ajouter la crème de framboises et les épices.
Laisser infuser à chaleur douce
Filtrer et réserver pour utilisation ( à préparer de même une journée à l’avance )
Attention à l’acidité du vin, ajouter un peu de miel si besoin.
Nota : l’herbe sacrée est l’autre nom de la sauge