Terrine de lapin aux petits légumes et lard fumé

Terrine de lapin aux petits légumes et lard fumé, sauce saveur d’orange et baies de Gou Qi SI, graines de courge grillées

Baies de Gou Qi Si

Ingrédients pour 12/15 portions : Lapin frais entier 3 kg, carottes 600 g, oignon 350 g, bouquet garni 1, gelée Maggi 50 g, céleri branche 150g, champignons de paris 500 g, poitrine fumée 250 g, cognac 10 cl, thym, civette, cerfeuil, basilic, beurre clarifié 20 g, garniture aromatique, vinaigrette saveur orange 30 cl,  baies de Gou Qi Si 8 g, graines de courge 60 g, sel et poivre du moulin.

Couper le lapin en morceaux, le cuire avec une garniture aromatique.

Décanter les viandes, filtrer le jus de cuisson et le mettre à réduire des 2/3 tiers, réserver

Ciseler finement les herbes, ajouter à la sauce, puis lier avec la gelée, assaisonner sel et poivre du moulin

Tailler en fine brunoise : carottes, oignons, céleri et champignons de paris, blanchir rapidement à l’eau bouillante salée, égoutter et faire suer doucement au beurre clarifié, incorporer à la sauce.

Dessosser le lapin, récupérer les chairs et les effilocher ( pas trop )

Chemiser un moule à galantine en porcelaine ou un gite à pâté beurré de bardes de lard fumé, remplir avec les chairs du lapin tout en arrosant entre chaque couche de la sauce gélifiée.

Lorsque la terrine est pleine, refermer les bardes de lard, passer au four 20 minutes.

Laisser refroidir puis mettre au froid (réfrigérateur ) au moins 8 heures.

Dressage : tailler une tranche de terrine d’un bon centimètre et la poser au centre d’une assiette.

Cerner de vinaigrette saveur orange, de baies de Gou Qi Si et de basilic ciselé, ajouter quelques graines de courge grillées.