Cet article a été rédigé pour "Le Petit Echotier" le magazine de l'Association des Francophones de Corée.
Parmi les plats coréens de l’automne, l’alose (전어, jeon-eo) est sans aucun doute le plus populaire. Jeon-eo est une espèce de poisson, que l’on appelle en français « l’alose ».
En général, l’alose est pêchée en automne.
De nombreux coréens croient que l’automne est la saison de l’alose, parce que l’alose est surtout pêchée en automne (entre la fin septembre et la fin novembre) et qu’à cette saison, elle a une meilleure saveur. Et elle est la moins chère aussi. Réellement, en Corée, l’opinion courante est que l’odeur de l’alose grillée fait revenir la bru qui a quitté la maison. Donc suivant cette opinion courante, l’alose de l’automne est un des mets les plus délicieux et les plus recherchés. Normalement, l’alose se déguste tout d’une pièce avec les arêtes et la tête à cause de sa composition nutritionnelle. L’alose est riche en calcium et en acide gras non saturée.
Je vais, maintenant, vous présenter les différentes façons de préparer l’alose.
L’alose grillée :
C’est facile : d’abord, au couteau, on fait des stries sur les poissons. Et on les cuit avec du gros sel sur un gril ou à la poêle.
L’alose crue :
On coupe l’alose crue en tranches. On la mange en faisant une petite bouchée dans une feuille de salade verte avec des oignons émincé, de l’ail, du piment coupé et un peu de ssamjang (une sauce à base de pâte de soja) ou du chojang (une sauce mélangée avec un peu de pâte de piment rouge mélangé à du vinaigre ou du sucre)
De gauche à droite : L’alose crue en tranches et une bouchée d’alose avec les ingrédients nommés ci-dessus.
On peut épicer l’alose crue avec du chojang, des légumes émincés et un peu de graines de sésames. On peut la manger telle quel ou on peut y rajouter du riz comme pour un bibimbap. L’alose crue est fameuse comme amuse-gueule avec du soju, l’alcool coréen sans doute le plus populaire.
De gauche à droite : on épice l’alose et on la mange avec du riz.
L’alose peut être aussi cuite à l’étouffée avec du gochujang (une pâte de piment rouge), des légumes selon votre goût et un bouillon d’anchois ou avec de l’eau. Dans une casserole, on met les ingrédients et on laisse mijoter à petit feu. Dans certaines régions de Corée, des petites aloses avec leurs organes internes sont conservées dans du sel. Après cette conservation, on sert ces poissons saumurés en plats d’accompagnement.
De gauche à droite : cuisson à l’étouffée et la saumure d’alose.
Ainsi, on consomme l’alose de plusieurs manières. Si vous voulez connaître l’alose plus profondément, je vous recommande d’aller aux fêtes régionales de l’alose. Cette année, on dénombre huit fêtes de l’alose entre septembre et le début du mois d’octobre.
Malheureusement, toutes ces fêtes sont déjà finies. Mais, on peut l’acheter et la goûter en fonction de leur lieu de provenance. Principalement, à Séoul, il y a le marché aux poissons de Noryangjin. Il y en a aussi à Incheon, au marché de Solaipogu. Dans d’autres régions, la ville Boryeong située dans la province du Chungcheongnam, les villes de Boseong, Jangheung et Gwangyang dans le Jeollanam-do et Busan sont populaires pour leurs aloses. On peut en acheter aussi sur différents sites Internet. C’est en automne que l’alose est la moins chère.
Pour acheter une bonne alose, il faut faire attention à sa couleur. Son ventre doit être blanc argenté et son dos est vert. Pour une bonne alose, il faut regarder ses écailles, elles doivent être lustrées. Plus les écailles sont brillantes, meilleur est le poisson. Sa chair est alors satinée. L’alose se conserve très bien au congélateur ou on la cuisine directement le jour de l’achat. Dans une pièce réfrigérée, on peut la conserver au moins 2 jours. Pour la cuisiner, il faut enlever les écailles, la tête, les nageoires, la queue et les organes internes.
Manger des aloses prévient de l’ostéoporose et des maladies liées à la vieillesse. De plus, elle est aussi recommandée comme aliment de régime car elle est de basse calorie. En tout cas, en automne, je vous recommande de goûter avec plaisir à l’alose !