Velouté au blé grillé à la mode de Pékin 北京油炒面 běijīng yóuchǎomiàn

C'est un velouté très populaire de Pékin. Un de mes beaux souvenirs d'enfance est de déguster ce velouté préparé par ma grand-mère sur un poêle traditionnel à charbon. 

Ce velouté au blé grillé s'appelle en chinois "yóu chǎo miàn (huile-sauter-farine)" qui veut dire la farine de blé grillée au wok avec de l'huile. On le consomme au petit déjeuner, au goûter, ou comme un snack.  C'est un met économique et facile à réaliser donc vraiment populaire. Il s'agit de faire griller la farine dans une poêle sans matière grasse, on assaisonne à la fin de la cuisson selon son envie, sucré ou salé, en ajoutant un peu de matière grasse de son choix : l'huile végétale, le beurre, le beurre de yak ou encore la graisse de moelle de boeuf comme faisaient les Mandchous. Une fois terminé, on laisse refroidir ce mélange, puis on le conserve dans une boîte hermétique à température ambiante dans un endroit sec à l'abri de soleil. Quand l'envie nous en prend, on mélange une ou deux cuillerées du mélange avec l'eau bouillante pour obtenir le velouté.  La recette classique est sucrée, avec des graines de sésame, des noix, des cacahuètes grillées et un peu de beurre de yak ou d'huile de sésame.

Etant donné que le beurre de yak n'est pas trop ma matière grasse préférée, en plus pas facile d'en trouver à Paris, j'opte pour l'huile de sésame.

On peut varier le type de farine, utiliser de la farine complète ou un mélange de farine de blé et de farine de sarrasin, de seigle, de châtaigne... La recette classique est avec la farine de blé type 45.
Ingrédients: 250 g de farine de blé type 45 15 g de noix concassées 10 g de sésames noirs 5 g de sésames blancs 25 g de cacahètes concassées 1 à 2 c. à café d'huile de sésame 50 g de sucre de canne complet foncé

Le choix du sucre: personnellement, je trouve meilleur avec un sucre de canne complet (soit non raffiné), le mien s'appelle précisément "sucre de canne semoule foncé" acheté dans un magasin bio, mais le sucre blanc en poudre va aussi très bien.

Étapes: Tamisez la farine dans une poêle, faites-la griller à feu doux en mélangeant fréquemment. Il faut environ 20 à 30 min de cuisson. 

Ma grand-mère utilisait une sorte de mini-balai en paille (en chinois: 炊帚chuizhou, son usage essentiel est de laver le wok) pour mélanger, mais on ne peut plus le trouver maintenant, j'ai utilisé un pinceau, ça marche en tout cas mieux qu'une spatule. Pendant ce temps, faites griller les sésames, les noix et les cacahuètes concassées au four à 120°c pendant 15 à 20 min.

Quand la farine est cuite (on sent l'odeur de farine grillée et on voit le changement de couleur), ajoutez le sucre et les fruits secs grillés, mélangez.

Ajoutez l'huile de sésame en mélangeant constamment. Arrêtez la cuisson, laissez le tout refroidir complètement et conservez le dans une boîte hermétique. Pour servir, mettez un peu de cette préparation dans un bol, y versez de l'eau bouillante en touillant. Concernant la quantité d'eau, elle dépend de ce qu'on aime: plus compacte ou plus fluide. Ma version est de 2 c. à soupe moyennement bombées de farine grillée avec 160 ml d'eau bouillante.
Ce qui est sur la photo est plus compact que ma version. On peut ajouter du sucre si on préfère plus sucré, ou un peu de lait pour avoir plus d'onctuosité, ou encore un peu de poudre de cacao ou de matcha pour parfumer.  Imprimer la recette