Pressé de rougets-barbets en chemise d’épinard

Pressé de rougets-barbets en chemise d’épinard, mariné au Côtes de Gascogne rouge et pomme verte, cocktail d’algues et vinaigrée de pimientos
Pour une douzaine de personnes :
Rougets-barbets filets 1 kg, échalote 50 g, champignons de paris 500 g, Côtes de Gascogne rouge 35 cl, pomme verte 220 g, cerfeuil, ciboulette, sel et poivre, ail,  gélatine 10 (10 g), tabasco, thym, sauce Kikkoman, sucre semoule 10 g, soja 200 g, beurre 120 g, algues séchées 9 g, épinards en branche 150 g.
Mettre à mariner les filets de rougets désarêtés dans le vin rouge, avec le thym émietté, éplucher et piler l’ail, éplucher et ciseler l’échalote, ciseler le cerfeuil, tailler les champignons en brunoise, ajouter avec les rougets, mettre à cuire les filets de rougets dans leur marinade avec les ingrédients + une touche de tabasco et une pincée de sucre, 10 minutes au four.

Décanter la moitié des filets de rouget, réserver, émietter le restant de rouget et lier
l’ensemble à la gelée (ou gélatine) , en réchauffant légèrement, saler et poivrer, mixer.
Choisir de belles feuilles d’épinards, les pocher dans de l’eau chaude, égoutter, éponger, réserver.
Tailler de fines tranches de pomme verte non pelées à la mandoline,
Montage: dans un moule à galantine graissé chemiser de feuilles d’épinards, déposer un couche de farce, puis une de pomme verte, ensuite une couche de rouget émietté, une de farce, une autre de rouget émietté, une de pomme, et terminer avec de la farce.

Mettre sous une presse légère et stocker au froid, laisser au moins huit heures avant utilisation, continuer jusqu’à remplir le moule en mouillant à chaque étage de la liaison, presser chaque moule et mettre au froid.
Sauce : faire chauffer de la liaison avec de la sauce Kikkoman, un peu de sucre, une pincée d’algues séchées réhydratées et monter au beurre,  poivrer,
Dressage :
Démouler la terrine et tailler une tranche de 15 à 20 m/m, déposer au centre de l’assiette, cerner de sauce, et d’un filet de vinaigrée de pimientos.

Vinaigrée de pimientos:

Pimientos del Piquillo en lamelles 100 g, noisettes grillées hachées 50 g, huile d’olive 27 cl, vinaigre balsamique 10 cl ciboulette sel poivre.
Tailler en brunoise les pimientos,
ajouter l’huile d’olive,
le vinaigre balsamique,
la civette ciselée et les noisettes,
saler et poivrer.