Daniel et Denise par Patrick Faus
: cuisine banale
: cuisine d’un bon niveau
: cuisine intéressante et gourmande
: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux
: cuisine exceptionnelle
La serviette autour du cou…
En ouvrant la porte de Daniel et Denise, on a l’impression de pénétrer dans un autre monde. Un monde comme on a rêvé Lyon et ses bistrots. Un monde de nourriture abondante, où les jambons pendent au plafond, où les serveurs ont de vrais tabliers, où le patron vous accueille en rigolant et vous promettant de vous régaler. Un rêve devenu réalité dans cet antre de la tradition lyonnaise mais tellement vivante et chaleureuse. Chaleur humaine et gourmande qui entraîne à des années lumières des faux/vrais bistrots chichiteux sinon modeux de Paris. Joseph Viola n’est pas un conservateur de musée, c’est un chef d’aujourd’hui, passé par Michel Guérard puis Jean-Paul Lacombe chez Léon de Lyon durant dix bonnes années. Il a repris le mythique bistrot de Daniel Léron depuis huit ans. Ce vosgien d’origine s’est totalement imprégné de la lettre et de l’esprit de la gastronomie lyonnaise qu’il ressert avec une approche plus actuelle et une exigence des produits qui touche au remarquable. On a l’impression qu’à Lyon tout est plus facile. Les clients arrivent la mine réjouie à l’avance, on sent les habitués, les pros de la gourmandise et le haut du pavé des gourmets de la ville. Assis devant sa table aux nappes à carreaux, on a envie de se passer la serviette autour du cou pour attaquer les spécialités du chef.
Une quenelle comme on n’en fait plus…
Joseph Viola est Champion du monde de pâté en croûte (en 2009), et il n’en est pas peu fier, comme de son titre de MOF obtenu en 2004. Les deux sont largement mérités. Son Pâté en croûte est d’anthologie : ris de veau, foie gras, foies de volaille, gelée à base de consommé et légèrement parfumée au Porto, et une pâte brisée toujours ferme et croustillante, condition essentielle de la réussite de la recette. Il est beau vu de l’extérieur et fort goûteux à l’intérieur, d’un équilibre parfait dans les saveurs et une pâte craquante à souhait. On approche du chef d’œuvre. À gauche une petite salade fraîche, à droite une comptée d’oignons et le tour est joué ! La suite est dans l’esprit : Gâteau de lapin en gelée, servi en terrine avec des morceaux entiers, génial. Magnifique dans sa magnificence, la Quenelle de brochet à la lyonnaise, sauce Nantua de référence, d’école, de tradition, bref comme on n’en fait plus. Vaut le voyage. Pour agrémenter tout ça, un plat de pommes sautées et un superbe Gratin de macaronis à la lyonnaise, c’est à dire à la crème. Une sorte de drogue dure… Les desserts ne brisent pas l’ambiance et continuent dans le chemin bien balisé : baba au rhum, éclair au chocolat, île flottante et ainsi de suite.
Carte des vins plutôt de la région et c’est tant mieux (Beaujolais, Mâconnais, Côtes-du-Rhône), service efficace et rigolo du genre qui a tout vu et tout entendu, clientèle plus que joyeuse d’être là, et le chef qui surveille son joli monde le sourire en coin. Ici, pas de lutte des classes. Égalité et fraternité des gourmands.
Daniel et Denise (Lyon)
156, rue de Créqui
69003 Lyon
Tél : 04 78 60 66 53
www.daniel-et-denise.fr
danieletdenise@live.fr
Fermé samedi et dimanche
Menu : 27 €
Carte : 45 € environ
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