La qualité d’un foie gras se reconnait à sa couleur blanc ivoire tirant sur le rose et à sa fermeté au toucher.
Si le doigt le pénètre facilement, on peut en déduire qu’il est graisseux et qu’il le sera d’autant plus lors de sa cuisson.Pour commencer, on doit supprimer les parties avoisinant le fiel et supprimer la faisceau de petits nerfs qui relie les deux lobes.
Au naturel : Ce mode de cuisson est très usité en Languedoc, où l’on prépare ainsi les foies gras devant être conservés quelque temps.
Parer le foie gras, c’est-à-dire ôter le fiel et les parties environnantes ainsi que les vaisseaux sanguins. L’assaisonner de sel , poivre blanc et épices, l’arroser d’un peu de cognac. Le laisser macérer dans cet assaisonnement pendant quelques heures.
L’éponger et le mettre à cuire dans de la graisse d’oie, à chaleur douce, de quarante-cinq minutes à une heure, suivant sa grosseur. Mettre le foie gras dans une terrine ovale. Verser dessus, lorsqu’il presque froid, la graisse de cuisson. Lorsque cette graisse est bien figée, la recouvrir d’une couche légère de saindoux. Laisser bien refroidir. Fermer la terrine, coller une bande de papier sur la fente du couvercle, ou lutter à la pâte.
Conserver dans un endroit frais et sec.
Braisé : Assaisonner le foie gras et le faire macérer avec cognac. L’envelopper de bardes de lard très minces ou de crépine de porc.
Le mettre dans une casserole étroite sur un fonds de braisage au vin de Madère, de Xérès ou d’autres vins, suivant la nature de la préparation.
Faire partir sur le fourneau ; couvrir et cuire au four, à chaleur douce, de quarante-cinq minutes à une heure, suivant sa grosseur.
Poêlé:
Le foie assaisonné comme il est dit ci-dessus et macéré au cognac, le cuire au beurre à couvert de quarante-cinq minutes à une heure, suivant sa grosseur.