Lieu jaune piqué aux aiguilles de romarin, risotto de riz noir vénéré au parmesan et dés de lomo, picantos del piquillos

Pour 4 en 1h

4 dos de lieu jaune - 70g de parmesan (Reggiano)-40g de tranches de chorizo- 40 g de mascarpone
- 50 g de beurre demi-sel - 4 tiges de romarin- Sel, poivre, beurre, huile d'olive- 50g de brunoise de Granny Smith- 50g de brunoise de fenouil- 20 g de thym citronné- 1 gousse d'ail en chemise et 1 gousse hachée- 1 échalote- 1,5 L de fond de volaille- 10cl de vin blanc-5g de jus de viande parfumé au romarin et acidulé au vinaigre de Xérès- 200 g de riz noir vénéré-50g de piments del piquillos

Pour le jus de viande faire réduire une dosette de bouillon de bœuf maggi avec eau et 5cl de vin blanc + 1cac de vinaigre de xérès et laisser infuser du romarin

Nacrer avec un peu d'huile d'olive le riz avec l'échalote ciselée, 40 g de dés de chorizo et la gousse d'ail hachée.

Mouiller avec le bouillon de volaille et le vin blanc au fur et à mesure. Cuire doucement 35 à 45 minutes. En fin de cuisson, rajouter le beurre, le mascarpone, le parmesan en remuant vivement hors du feu.

Préparer le lieu jaune
Piquer le dos de lieu jaune avec les aiguilles de romarin, assaisonner, réserver au froid.

Au moment, rôtir les dos de lieu jaune côté peau à l'huile d'olive avec l'ail en chemise.

En fin de cuisson, ajouter le beurre demi-sel, arroser souvent en cours de cuisson.

Mélanger les brunoises avec le thym citronné et 50 g d'huile d'olive, assaisonner, réserver.

Dresser

Dans une assiette, poser le dos de lieu jaune sur le risotto de riz noir vénéré, verser l'huile vierge.
Disposer les pimientos del piquillos, verser le jus de viande parfumé au romarin.
Servir très chaud.