Filet de marcassin en panure de fruits secs, flan de foie gras et espuma d'épinards, julienne de chicons et châtaignes
Filet de marcassin en panure de fruits secs, flan de foie gras et espuma d'épinards, julienne de chicons et châtaignes
Pour 6 personnes
Ingrédients:
Pour le marcassin
750 g de filet de marcassin
60 g de noix hachées
30 g de pistaches hachées
75 g de chapelure Panko
60 g de beurre
Pour le foie gras d’oie
180 g de foie d’oie mi-cuit
3 œufs
25 cl de crčme
sel, poivre et muscade
Pour l’espuma
75 g d’épinards
60 ml de lait
90 g de crčme
Pour les chicons
600 g de chicons
90 g de châtaignes cuites
sel et poivre
une pincée de sucre
Pour les chips
3 pommes de terre
1 panais
Procédé:
Pour le marcassin
- Divisez vos filets en 6 morceaux.
- Saisissez vos filets dans un mélange de beurre et d’huile d’olive et assaisonner de sel et de poivre. Réservez et laissez refroidir.
- Hachez vos noix et vos pistaches au robot, pour en faire de petits morceaux (ne les réduisez pas en poudre !!).
- Mélangez la chapelure, les noix et les pistaches avec le beurre pour en faire une panure.
- Déposez une couche de cette panure sur les filets de marcassin.
- Déglacez le jus de viande pour en faire une petite sauce.
Pour le foie gras
- Mixez le foie gras avec les œufs et passez au chinois.
- Ajoutez la crčme et assaisonnez de sel, poivre et noix de muscade.
- Remplissez 6 verrines aux ž et faites cuire sur une plaque (dans un fond d’eau) ŕ 90° pendant environ 30 minutes. Dčs que le liquide donne l’impression de durcir un peu, c’est pręt.
Pour l’espuma
- Faites blanchir les épinards dans le lait, mixez et ajoutez la crčme.
- Assaisonnez, filtrez et mettez au siphon. Vous pouvez ajouter un peu de poudre Proespuma pour faire bien tenir votre espuma.
Pour les chicons
- Coupez les chicons en julienne et faites-les suer au beurre avec sel, poivre et une pincée de sucre.
- Découpez vos châtaignes en petits morceaux et ajoutez-les aux chicons.
Pour les chips
- Avec une mandoline, réalisez les chips de pommes de terre et de panais.
- Passez les chips ŕ la friteuse ŕ 170°.
Finition et dressage
- Passez la viande au four ŕ 180° pendant 8 min. La viande doit rester rosée.
- Faites réchauffer les chicons.
- Sur vos assiettes chaudes, déposez une verrine de foie gras et surmontez-la d’espuma d’épinards.
- Faites un petit dôme de chicons et déposez-y la viande.
- Nappez de sauce et de chips de pommes de terre et de panais.