La recette Gâteau d’anniversaire : Gâteau caramel poire

La recette est inspirée d'une recette Demarle, de son recueil de recettes de roulés et entremets Editions Guy Demarle. Elle se décline en trois parties : une dacquoise au chocolat, une mousse aux poires et une mousse au caramel.
Préparation 1 heure / Cuisson 15 minutes / Repos 2h20
Pour 8 à 10 personnes
1/ Dacquoise au chocolat 
Ingrédients :

• 5 blancs d'œufs
• 50g de sucre
• 120g de sucre glace
• 120g de poudre d'amandes
• 20g de cacao amer
• 10g de sucre glace

Recette : - préchauffez votre four à 180°C - montez vos blancs en neige en incorporant 20 gr de sucre dès le départ - ajoutez le reste de sucre à la fin pour bien serrer les blancs - dans un bol mélangez les 120 gr de sucre glace, la poudre d'amandes et le cacao - versez sur le mélange de blancs d'oeufs et mélangez délicatement à la spatule - versez le tout sur une plaque du four (l'idéal, une moule plat rectangulaire en silicone de 2 cm d'épaisseur pour gâteau roulé). Lissez le dessus à la spatule et saupoudrez de lessus de 10 gr de sucre glace. - enfournez pendant 15 minutes environ.  Laissez refroidir avant de démouler.
2/ Mousse aux poires
Ingrédients :

• 2 feuilles de  gélatine
• 2 demi-poires au sirop
• 20 gr d'alcool de poire
• 2 jaunes d'œufs
• 20g de sucre
• 200g de purée de poires (poires mixées)
• 150g de crème fraîche liquide entière

Recette : - réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide - égouttez et coupez les poires en cubes - réservez dans un bol et arrosez-les d'alcool - mélangez les jaunes et le sucre. - dans une casserole, versez la purée de poires et ajoutez les oeufs.  Faitez cuire à 85°C, puis ajoutez la gélatine essorée.  laissez refroidir à chaleur ambiante. - Montez la crème en chantilly et ajoutez-la à la préparation.
Montage : - égouttez les cubes de poires. - Coupez le biscuit au chocolat en deux.  Le mieux, aidez-vous d'un cadre en inox spécialement étudié pour le montage des gâteau.
- Laissez une moitié au fond du cadre; ce sera la base de votre gâteau. - Versez la mouse de poires dessus, puis répartissez les cubes de fruits. - déposez le second biscuit par-dessus et placez au congélateur le temps de réaliser la mousse au caramel.
3/ Mousse au caramel 
Ingrédients :

• 1feuille et demi de gélatine
• 20 cl de lait
• 30g d'eau
• 60g de sucre
• 1 jaune d'œuf
• 10g de sucre
• 20g de fécule de maïs (maizena)
• 1,5 dl de crème liquide entière

Recette : - réhydratez la gélatine 10 mn dans de l'eau froide. - dans une petite casserole, faites frémir le lait; réservez - dans une autre casserole, versez l'eau et le sucre.  Portez à ébullition jusqu'à ce que vous obteniez un caramel brun tout en remuant au fouet - dans un petit bol faites blanchir le jaune d'oeuf avec le sucre; ajoutez un peu de lait au carmel et la fécule.  reversez le tout dans une casserole et faites cuire à feu doux pour épaissir le mélange. - versez la crème dans un bol et faites-y fondre la gélatine; ensuite, placez le bol dans de l'eau  froide additionnée de glaçons. - montez la crème en chantilly; incorporez-la à la crème refroidie et battez le tout au fouet.
Montage : - Sortez l'entremet du congélateur et déposez la mousse au caramel dans le cadre.  lissez à la spatule et placez le tout au congélateur pendant deux heures au minimum.
Ce gâteau peut se préparer d'avance; dans ce cas, on doit songer à le sortir du congélateur afin qu'il refroidisse à t° ambiante; il ne doit pas se consommer congelé... Pour démouler, glissez un couteau trempé dans de l'eau très chaude sur les bords intérieurs du cadre. Garnissez-le de fruits rouges en été, de copeaux de chocolat blanc et noir en hiver... et bien sûr de bougies.