Le Royal au Chocolat (réédition)

Allez je triche un peu, je réédite une ancienne recette mais pas des moindres ;) La recette du Royal au chocolat très demandée au CAP Pâtisserie et sur laquelle je suis moi-même tombée.   Pour ma part, je l'ai réalisé, pour la première fois, en 2007 pour l'anniversaire de mon fils.
Vous pouvez également retrouver la recette et ses variantes sur mon ancien blog.

Ingrédients (pour un cercle de 20/22 cm de diamètre - Recette type CAP)
Dacquoise à la noisette
75g de noisettes en poudre (ou 60g + 15g de fécule de pomme de terre)
75g de sucre glace
30g de sucre en poudre
100g de blancs d’oeufs (environ 3 blancs)
Feuilleté praliné
40g de chocolat au lait (de couverture c’est mieux ;) )
160g de pâte pralinée (pâte mixée contenant 50% de noisettes et d’amandes et 50% de sucre que l’on peut réaliser soi-même)
80g de crêpes dentelles brisées appelées aussi pailleté feuilletine (environ 15 crêpes dentelles)
Mousse au chocolat classique
300g de chocolat noir entre 50 et 60% de cacao
600ml de crème liquide entière montée en chantilly (4 petites briques de 20cl)
OU Mousse au chocolat sur une base de pâte à bombe
La pâte à bombe est un mélange de jaunes d’oeufs sur lesquels est versé un sirop de sucre cuit à 115°C (même procédé que la meringue italienne en fait).
200g de chocolat noir de couverture entre 50 et 60% de cacao
400ml de crème liquide entière à 30% de MG minimum
115g de jaunes d’oeufs (environ 6 jaunes)
Sirop : 35ml d’eau + 70g de sucre (j’ai testé avec 30ml d’eau + 45g de sucre comme chez Valrhona et on préfère ;) )


Préparation
1. Biscuit dacquois à la noisette
Dans un saladier, mélangez toutes les poudres ensemble (tamisées si possible).
Dans un second saladier, battez les blancs en neige au bec d'oiseau puis incorporez-y les poudres peu à peu tout en soulevant la masse délicatement.
Versez cette pâte sur la plaque du four recouverte de papier cuisson (à l'aide d'une poche à douille, c'est plus propre ;) )
Vous pouvez vous aider de votre cercle à pâtisserie pour le gabarit, vous le retirerez avant la cuisson et lisserez le dessus de la pâte à l'aide d'une spatule.
Faites cuire 10 à 15 minutes à 180°C. Surveillez le temps de cuisson.
 2. Feuilleté praliné
Faites fondre le chocolat puis ajoutez la pâte pralinée.
Mélangez puis incorporez les crêpes dentelles brisées et mélangez encore une fois.
Etalez ce feuilleté sur la dacquoise refroidie et dont les bords seront découpés (elle doit être plus petite que le cercle (18cm) afin de ne voir que la mousse une fois le Royal décerclé).

Mousse à base de pâte à bombe

3. Mousse au chocolat
La classique
Faites fondre le chocolat.
Montez la crème liquide en crème fouettée (crème fouettée = crème montée sans sucre contrairement à la chantilly) au bec d’oiseau donc avec une consistance encore souple. 
Versez le chocolat tiédi sur la crème fouettée (mais pas trop froid au risque de faire des grains dans la mousse, mieux vaut qu’il soit un peu chaud en fait).
Fouettez bien le tout, versez la mousse sur le feuilleté praliné (à l'aide d'une poche à douille pour plus de propreté) et lissez le dessus à l'aide d'une spatule en inox.
 

Chocolat versé dans la pâte à bombe

OU
3 bis. Mousse au chocolat sur base de pâte à bombe (permet d’avoir une mousse plus légère et onctueuse)
Faites fondre le chocolat.
Montez la crème liquide en crème fouettée, réservez au frais.
Préparez le sirop : versez l’eau et le sucre dans une casserole et fais cuire jusqu’à atteindre les 115°C.
Dès que le thermomètre indique 110°C, battez les jaunes à l’aide du robot (ou au fouet électrique) puis à 115°C, versez le sirop en filet sur les jaunes en longeant la paroi du bol et fouettez jusqu’à refroidissement de la masse (environ 5 à 10 minutes).
Versez la pâte à bombe dans le chocolat fondu ou inversement, mélangez délicatement puis incorporez enfin la crème fouettée. Mélangez délicatement.
Versez la mousse sur le feuilleté praliné (à l'aide d'une poche à douille pour plus de propreté) et lissez le dessus à l'aide d'une spatule en inox.
Réservez au frais pendant plusieurs heures (voire 1 à 2h au congélateur*).
La décoration
Plusieurs choix sont possibles :  - le cacao en poudre que l'on saupoudre avant de retirer le cercle. - * le glaçage miroir que l'on verse sur le Royal congelé.

Pensez à le sortir quelques minutes avant la dégustation