Olivier est un lecteur du blog depuis plusieurs années. Et il habite près de Limoges. Ben m... alors, moi aussi ! Forcément, il était écrit que nous nous rencontrerions. Ce fut hier. Pour l'occasion, je m'étais remis aux fourneaux. Malgré ma fainéantise actuelle, je cuisine certes plus que le français moyen , mais je ne prépare jamais pour ma pomme des repas aussi construits et élaborés que celui d'hier. Le menu a été élaboré à partir des vins que je voulais servir. Ce qui nécessite d'ouvrir certains vins la veille, histoire d'avoir le temps d'y réfléchir, et de commencer à préparer certaines choses (car sinon, c'est ingérable en terme de timing, d'utilisation d'appareils, etc...)
Le premier vin était un Champagne Brut Zéro de Tarlant. Je l'ai ouvert veille car cela faisait longtemps que je ne l'avais pas bu. Il avait d'un côté une fraîcheur incroyable qui m'a évoqué les huîtres et la pomme fraîche, acide. De l'autre, il commençait à développer des arômes plus mûrs, chauds, épicés. J'ai donc préparé deux mises en bouches autour de ces saveurs.
Ci-dessus, c'était une huître n°0 avec une fine julienne de pomme Granny et de chou rave avec une écume de jus de pomme verte et d'eau de mer. La mâche de l'huître était vraiment extra, avec une saveur iodée pure et puissante. Cela faisait ressortir la fraîcheur du champagne. Vraiment chouette.
Suivait ce rouleau de jambon de Parme garni de la même julienne que précédemment, complété par de l'huile de noisette et des "pépites" de noisettes et de bacon grillées. Là, l'accord avec le champagne était superbe, car chaque ingrédient rentrait en connexion avec celui-ci. Il se passait plein de choses dans votre bouche et votre p'tite tête ;-)
Le vin suivant m'a donné du fil à retordre car il était beaucoup plus puissant que je l'imaginais. J'avais commencé à préparer la veille un célerisotto à ma façon (pas celle de Passard, assez inintéressante). Je l'avais "fumé" en utilisant du jambon de Wesphallie, sachant que le vin avait des notes grillées fumées. Mais lorsque j'ai ouvert la bouteille de Graviers 2005 de Tissot, et que j'ai dégusté mon célerisotto avec un peu d'Arbois, j'ai déchanté. Il n'avait plus du tout de goût !
Du coup, le lendemain matin, j'ai acheté des morilles séchées, du bacon et des noisettes et j'ai pu ainsi corriger le tir. Et l'accord fut vraiment magnifique avec le vin. Il se passait quelque chose de rare entre les deux. Ce qui était bien hier, c'est que je savais que je ne rêvais pas : j'avais juste en face de moi Olivier qui était aux anges ;-)
Je ne pouvais pas ne pas faire une viande en basse-temp'. C'est tout de même le "fonds de commerce" de mon blog. Ce fut de la selle d'agneau du Limousin, avec une purée à la roquette, initialement prévue d'être servie un Dolcetto d'Alba 2009 de Vajra. Mais cette c... était bouchonnée :-( . Le problème, c'est que ma cave est à 25 kms de la maison... Du coup, lorsque j'ai acheté les ingrédients évoqués plus haut, j'ai pris aussi une bouteille de Saint-Chinian Col de la Serre 2011 (le meilleur rapport qualité/prix existant au monde, à mon humble avis) qui a relevé le défi de l'agneau haut la main.
Le fromage avait été amené par Olivier : un Ossau Iraty patiemment affiné par sa fromagère. Le meilleur que j'aie jamais mangé. Il se rapprochait dans sa texture d'un comté de 36 mois ! Il a permis de civiliser l'Agapé 2006 du Clos Pacalis – également amené par Olivier – un peu bourru à l'ouverture. Ses tannins se sont adoucis, il a gagné en longueur et en tension. Bref, fromage et vin rouge, ce n'est pas forcément la cata annoncée ;-)
J'avoue avoir eu comme une petite angoisse à un moment donné. Durant le repas, Olivier me lâche qu'il n'apprécie guère les liquoreux en fin de repas, Cuvée Madame de Tirecul inclus. Gasp, j'avais bien l'intention de lui servir une Cuvée Madame 2008 en fin de repas, moi. Allait-il l'apprécier ? Heureusement, mon crumble de mangue et pomelos, glace à l'orange et au yuzu était frais et très peu sucré. Du coup, le liquoreux est passé comme une lettre à la poste. On ne percevait même plus les 250 g de sucre résiduels.
Autant dire que nous avons été tous les deux ravis cette première rencontre qui sera suivie par d'autres. Nous avons déjà prévu un repas d'ici quinze jours avec d'autres amateurs de vins et de gastronomie. J'ai hâte d'y être !
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