Éclair figues et pistache

 

Oui, je sais, encore des figues et encore de la pâte à choux!! oui mais bon,  les 2 associés, c’est une première pour moi et les éclairs garnis avec une crème pâtissière à la pistache, quel régal! De la couleur, du goût, des textures…voici un éclair qui va vous surprendre et ravir vos papilles. Malheureusement, je n’avais pas de pâte à pistache pour réaliser ma crème, alors j’ai utilisé de l’arôme pistache et du colorant vert, et finalement, c’était juste parfait, j’ai eu l’impression de déguster une glace à la pistache, j’adore… Alors, profitez des dernières figues pour tester ces saveurs, vous ne serez pas déçus et vous en étonnerez plus d’un!

Pour 8 personnes:

• 500g de figues fraîches

Pour le craquelin:

• 60g de farine
• 60g de cassonade
• 50g de beurre
• un peu de colorant vert

Pour la pâte à choux (recette de C. Felder):

• 150g de farine
• 150g de lait
• 100g d’eau
• 80g de beurre
• 1/2cc de sel
• 1cs de sucre en poudre
• 4 à 5 oeufs

Pour la crème pâtissière à la pistache:

• 500ml de lait
• 1cc d’extrait de pistache
• colorant vert
• 4 jaunes d’oeufs
• 80g de sucre en poudre
• 75g de farine
• 2 feuilles de gélatine

Le craquelin:

Dans un saladier, malaxez le beurre avec la farine et la cassonade. Ajoutez du colorant vert et mélangez bien. Posez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé.

Recouvrez la pâte d’une autre feuille de papier sulfurisé et aplatissez-la au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Placez au congélateur pour que la pâte durcisse et préparez la pâte à choux.

La pâte à choux: les conseils et les astuces ici

1.  préchauffez le four à 200°
2. dans une casserole, faites chauffer sur feu doux le lait, l’eau, le sel, le sucre en poudre et le beurre coupé en parcelles. Portez à ébullition et retirez du feu
3. versez la farine en une seule fois et mélangez vigoureusement avec une spatule en bois
4. remettez la casserole sur le feu et remuez sans cesse pour dessécher la pâte, celle-ci doit être lisse et doit se décoller facilement des parois et de la spatule. Une fine pellicule doit apparaître au fond de la casserole
5. transvasez la pâte dans un saladier et incorporez les oeufs entiers un à un en mélangeant bien entre chaque (chaque oeuf doit être complètement absorbé par la pâte avant d’en rajoutez un autre). Attendez avant de mettre le 5° oeuf. La consistance de votre pâte doit être élastique, un peu molle et si vous la trouvez trop épaisse, rajoutez alors un peu d’oeuf battu. attention, elle ne doit pas être trop liquide non plus

Remplissez une poche à douille de pâte à choux et couchez des éclairs sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Ils doivent faire 13cm de long sur 2,5cm de large

sortez le craquelin du congélateur et découpez des rectangles de 12cm de long sur 2cm de large

Placez les rectangles sur les éclairs et enfournez 20 à 25min. Veillez à entrouvrir la porte du four avant la fin de la cuisson pour que la vapeur s’en échappe. Laissez refroidir sur une grille

La crème pâtissière à la pistache (les conseils et astuces ici):

1. faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5min
2. dans une casserole, faites bouillir le lait et retirez du feu
3. dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse ajoutez la farine et le colorant vert  et mélangez bien
4. versez le lait bouillant progressivement sur les jaunes blanchis tout en fouettant
5. remettez le tout dans la casserole et portez à ébullition 2min sans cesser de fouetter
6. incorporez la gélatine essorée, mélangez bien et versez la crème pâtissière dans un plat
7. recouvrez la crème d’un film transparent pour éviter qu’une croûte ne se forme
8. laissez refroidir puis placez au frigo

Montage:

Avec un couteau à dents, coupez les éclairs en 2 dans l’épaisseur et dans le sens de la longueur

Ôtez le chapeau de l’éclair

Détendez un peu la crème pâtissière au fouet avant de la mettre dans une poche à douille. Couchez la crème sur le fond de l’éclair

Coupez les figues en tranches, puis coupez les tranches en 2 et disposez-les sur la crème pâtissière

Recouvrez avec le chapeau de l’éclair et saupoudrez d’un peu de sucre glace. Placez au frigo jusqu’au moment de la dégustation

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