pour 6 personnes
1 beau lièvre ou 6 cuisses de lièvres 30 gr de farine 1 bouquet garni 250 gr de poitrine fumée 300 gr de petits oignons 500 gr de pruneaux dénoyautés 1/2 bouteille de vin de cahors 2dl de sang de lièvre ou de porc 2 dl d’huile d’arachide
La Marinade :1,5 litre de vin de cahors 1 verre de vinaigre de vin rouge 3 carottes 2 oignons 1 clou de girofle 6 échalotes 3 gousses d’ail branches de persil et de thym 1 feuille de laurier 1 écorce d’orange /li> 1 bâton de cannelle
Préparation :
Préparer la marinade.
Dans un faitout mélanger tous les ingrédients.
Mettre à mariner le lièvre 24 heures, en recouvrant le récipient d’un torchon.
Le lendemain, sortir la viande.
L’égoutter, l’assaisonner et la fariner.
La faire colorer dans l’huile et la réserver.
Filtrer la marinade.
Dans une cocotte faire suer les petits oignons épluchés et la poitrine coupée en dés.
Ajouter le lièvre.
Mouiller avec la marinade.
Ajouter le bouquet garni et mettre à cuire 2 heures environ, sur feu doux.
Aux deux tiers de la cuisson ajouter les pruneaux.
Dans une casserole faire réduire le vin des trois-quarts.
Verser sur le lièvre en fin de cuisson.
Hors du feu incorporer lentement le sang (pour cela, il faut bien sûr un lièvre fraichement chassé et pas encore dépiauter) en remuant avec un fouet, chauffer quelques instants et ajuster l’assaisonnement avant servir.
Il est fort possible de lier cette sauce avec un beurre manière (50 g de beurre ramolli malaxé avec une bonne cuillère de farine) ajouté peu à peu dans la sauce pour bien doser la texture et pouvoir laisser cuire 5 minutes.
Conseil : Ce plat se prépare la veille, lors du réchauffage ne pas faire bouillir. Sinon le sang granulerait.