Le chiffon cake se présente traditionnellement sous une forme haute, droite et circulaire. Il existe d'ailleurs un moule spécial à chiffon cake (voir ICI), que l'on ne trouve malheureusement pas (ou difficilement) en France, avec une cheminée et dont le fond est amovible (j'ai trouvé le mien à Hong Kong). Selon moi, il est indispensable d'avoir un moule de ce genre : en effet, si le chiffon cake est moelleux et aérien, ce n'est pas seulement grâce aux blancs en neige. Pour qu'il reste aérien et haut, lorsqu'on le retire du four, il faut tout de suite retourner le moule et le poser sur une bouteille (voir photo ci-dessous). Ainsi en refroidissant, le chiffon cake ne s'affaissera pas. Vous conviendrez donc que c'est difficilement faisable avec un moule à manqué, puisqu'il sera inévitable d'écraser le gâteau. Comme palliatif, on pourrai utiliser à défaut un moule à baba (mais on risque d'avoir des difficultés à le faire reposer sur une bouteille) ou un moule à kouglof. Seulement, et ce n'est que mon avis, pour moi une part de chiffon cake doit être assez large et haute, avec les bords lisses. C'est de cette façon que j'arrive à l'apprécier entièrement (c'est comme dire que des muffins cuits dans des moules à financiers sont des muffins...)
Le chiffon cake a particulièrement beaucoup de succès en Asie, c'est devenu une spécialité dans certains pays (au Japon ou en Malaisie). Il semble bien que le chiffon cake traditionnel soit au pandan (on peut trouver des préparations pour chiffon cake au pandan à Tang Frère ou Paris Store je crois bien). A défaut de feuilles de pandan, j'ai choisi de le faire au citron, et j'ai bien fait ! Tout simplement délicieux. J'ai pris la recette ICI, avec quelques modifications.
Bon, assez de pavé, voici la recette :)
80g de farine - 3 oeufs - 40g de sucre de canne - 40g de sucre semoule - 35 ml d'eau - 40ml d'huile - 40cl de jus de citron - le zeste d'un demi-citron - 1 et 1/2 càc de levure chimique - une grosse pincée de sel
Séparer les blancs des jaunes. Tamiser la farine avec la levure et le sel. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre de canne jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter l'eau, mélanger, puis la farine d'un coup, et battre vivement. Il ne doit pas y avoir de grumeaux. Enfin, ajouter le jus de citron, l'huile et le zeste. Dans un autre saladier, monter les blancs en neige avec le sucre (à ajouter lorsque les blancs commencent à mousser), pas trop fermes, il faut qu'ils restent crémeux. Incorporer les blancs délicatement à l'aide d'une maryse. Verser dans le moule, et faire cuire à 170°C pendant 30 minutes. Le chiffon cake est cuit lorsque l'on y plante un couteau et qu'il ressort propre. Retourner tout de suite le moule et le poser sur une bouteille (voir photo ci-dessous). Attendre qu'il refroidisse complètement avant de le démouler.
Remarques :- Le moule à chiffon cake est haut. N'utilisez pas de moule trop petit si vous prenez un moule à baba, il risquerait de déborder, car le gâteau gonfle énormément à la cuisson.- En principe on ne graisse pas le moule. Pour démouler le gâteau, on passe le couteau le long des parois, en s'y collant bien. On démoule doucement, il ne faudrait pas déchirer le gâteau (ce qui a failli être mon cas).